Risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave

Hai mai sentito questa frase: il risotto sta bene con qualsiasi ingrediente? Non so se è vero, ma di sicuro il mio risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave rimarrà impresso nei tuoi ricordi.

Sapidità, dolcezza e una nota pungente tutti elementi di un solo piatto, una serie di ingredienti danno vita a questo amalgama di sapori, legati assieme dal gusto neutro del riso, e dal forte sentore di latte del Morlacco del Grappa.

Il Prosciutto crudo di Soave dona la nota sapida a questo piatto, non troppo accentuata però, la Mela Golden regala la  dolcezza di un frutto giallo come il sole, i germogli di porro quel sentore pungente e intenso che questo tipo di coltivazione sa dare, una coltura capace di concentrare sapore e elementi nutritivi in un germoglio minuscolo.

Un piatto che parla, nel complesso dei suoi ingredienti di nord Italia, in particolare di Veneto, anche le mele provenienti dal veronese. Il vino in abbinamento non poteva che essere veneto, nello specifico oggi ti parlo di Villa Canestrari e del suo Valpolicella Superiore DOC.

Una storia lunga 150 anni quella della Cantina Villa Canestrari azienda vitivinicola della Val d’IIlasi che fa leva su punti di forza come tradizione, esperienza, ma anche sulla posizione, infatti i vigneti che crescono in questa valle si nutrono del terreno calcareo tipico della Valpolicella ma anche del suolo vulcanico tipico del Soave.

Valpolicella Superiore DOC

Il vino che abbino alla ricetta di oggi il Valpolicella Superiore DOC, un vino composto da Corvina, Corvinone, Rondinella ed altri vitigni ammessi per la produzione di questo vino, uve in parte appassite e in parte fresche.

E’ proprio per la presenza delle uve fresche che ho deciso di unire un calice di questo Valpolicella Superiore al mio piatto di oggi, la nota leggermente tannica presente all’assaggio rende il tutto più equilibrato. Spezza la linea tendenzialmente dolce che la mela dà al piatto, alla fine il sentore caldo tipico del Valpolicella coccola il palato mentre si gusta il risotto al cartoccio.

Infine la maturazione in botti di rovere dona al vino una nota speziata finale che ricorda il pepe bianco presente nella ricetta, perché il vino è sì da abbinare al piatto ma deve anche essere una sua estensione per creare armonia.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di riso Vialone Nano
• 15 fette di Prosciutto Crudo di Soave
• 2 Mele Golden
• 100 gr Morlacco del Grappa
• Circa 800 ml di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
• Germogli di porro
• Olio evo
• Pepe Bianco
• Sale

Procedimento per il risotto al cartoccio:

Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola con abbondante acqua aggiungi sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora.

In una pentola dai bordi alti scalda un filo d’olio, lava e sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia a tocchetti, fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Taglia a listarelle sottili tre fette di prosciutto crudo, aggiungi alle mele assieme a una manciata di germogli di porro, aggiusta di sale e  fai cuocere ancora 5 minuti.

Togli le mele dalla pentola, versa il riso e fai tostare a fuoco vivo per circa due o tre minuti, questa operazione si chiama tostatura e serve a far rilasciare amido in  mantecatura.

Prendi dei pirottini in alluminio usa e getta, quelli che solitamente usi per i muffin, fodera ogni pirottino con tre fette di prosciutto e fai raffreddare in frigo fino a quando il risotto sarà pronto.

Inizia ad aggiungere brodo al riso, e tieni mescolato, dopo circa 10 minuti aggiungi il condimento precedentemente preparato con mele, prosciutto, germogli, continua ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura.

Aggiungi il pepe bianco, assaggia e se serve aggiusta di sale.

Dopo circa 17 minuti togli il riso dal fuoco, aggiungi il Morlacco a cubetti e mescola energicamente per mantecare, copri la pentola con un canovaccio e lascia riposare due minuti.

Togli i pirottini dal frigo, versa in ogni stampo due mestoli di risotto, chiudi sul riso le fette di prosciutto e rovescia sul piatto, guarnisci con germogli.

Ricetta di Gusta de Gusta blog

Per tutte le altre ricette, visita il nostro Blog, cliccando qui!

Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta

Una ricetta 100%  Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.

La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.

Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.

La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.

La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.

Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.

In particolare io ho utilizzato la stortina di Poltronieri presa sempre dal mio macellaio di fiducia Gastronomia Macelleria Melotto.

La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.

Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di riso Vialone Nano Ferron
• 200 gr Verza Moretta pulita
• 120 gr Stortina Veronese Poltronieri
• 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
• 70 gr Parmigiano Reggiano
• Aglio 2 spicchi
• 1 scalogno
• sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.

Pulisci la Stortina  dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.

Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.

Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.

Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.

Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.

Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.

Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

Per tutte le altre ricette visitate il nostro Blog

Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah

Ricetta scritta da Gusta de Gusta Blog

Il 2020 si chiude con un bel contest “Bacco Natale” promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana, la cantina I Vicini sarà a mio fianco in questa avventura, per creare assieme Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah.

Ho conosciuto il Sign. Romano telefonicamente, al momento questo è il solo modo che abbiamo, ma da subito ho percepito la sua passione per il vino e per la sua cantina.

Ho promesso che andrò a visitare l’ azienda  e i luoghi descritti in primavera e poi brinderemo assieme al prossimo Vinitaly 2021, perché il vino è anche questo, oltre a tecnica è anche condivisione e conoscenza personale, e da assaggiatore Onav quale sono non posso rifiutare un’invito simile.

I Vicini Winery

Territorio collinare A 310 mt sul livello del mare affacciata sul lago Trasimeno sorge la cantina i Vivici, questo favorisce il micro clima ideale per la maturazione delle uve.

Un terreno a impasto limoso-sabbioso adatto alla coltivazione di uva a bacca rossa, tipiche della regione Toscana.

La cantiva utilizza il metodo della Coltivazione Naturale con semina di colture erbacee annuali: leguminose come favino, brassicacee senape e ravano e graminacee avena e orzo. Questo tipo di coltivazione fa si che il terreno assorba meglio i principi nutritivi.

Come nasce la ricetta

Mi sono stati  descritti colori, non solo del vino ma anche del colore che le  foglie delle viti assumono in autunno, profumi, sentori, in modo così dettagliato che ho potuto elaborare la ricetta ancora prima di assaggiare il vino.

Idea che ho confermato appena ricevuto il pacco e ho potuto versare il Syrah nel calice, il colore rosso rubino intenso, sentore di frutti rossi, ribes e ciliegia, sul finale la nota speziata di pepe. Un vino tannico ma non eccessivamente, al palato rimane morbido anche se  corposo, un vino che definisco avvolgente.

Un vino che può sostenere un’abbinamento complesso e forse anche un po’ azzardato, ho pensato subito al connubio cioccolato amaro/fondente e selvaggina, ma anche al territorio nel quale il vino viene prodotto.

I sapori che si fondono:

• Cinghiale che è ingrediente tipico Toscano per le tagliatelle
• Il cavolo nero ortaggio invernale usato molto in Toscana.
• Il cacao amaro per la pasta
• sono nati i Tortelli al cioccolato con vino Syrah, il tutto con l’aggiunta di piccoli ribes che ritroviamo nel vino durante l’esame olfattivo. Il ribes nell’equilibrio del piatto rende il tutto più fresco grazie alla sua acidità.

Il connubio carne cioccolato è ormai consolidato, potremmo parlare di opposti che sia attraggono, utilizzato dalle antiche civiltà dell’ America Centrale, ma anche in Messico dove si prepara il Mole Poblano de Guajalote  a base di tacchino, spezie e ovviamente cioccolato.

Per finire in Sicilia dove carne e cioccolato di Modica diventano addirittura un dolce ‘mpanatigghi di Modica, mezze lune ripiene di cacao e macinato di manzo.

La scelta carne di cinghiale quindi arriva dal territorio ma anche dalla volontà di abbinare selvaggina al cioccolato fondente, abbinamento sostenuto molto bene dal vino per le sue note speziate.

Per il cavolo nero invece la scelta ritorna al territorio, ma anche alla sua dolcezza, alla possibilità di lavorarlo in vari modi, come ho fatto io a crema e chips. Senza volerlo poi, a foto fatta devo dire che i colori sono molto Natalizi.

Ingredienti per 25 tortelli:

Per la pasta:

• 200 gr farina 0
• 30 gr cacao amaro in polvere
• 2 uova intere+ 1 tuorlo

Per la farcia e guarnizione:

• 200 gr di polpa di cinghiale
• 150 ml Sirah
• Cavolo nero 8 foglie
• 100 ml passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Cipolla rossa 1
• Aglio nero 1 spicchio
• Olio evo
• Panna da cucina 100 ml
• Ribes
• Rosmarino
• Alloro
• Pepe rosa
• Sale

Procedimento:

Per la farcia:

Taglia la polpa di cinghiale a piccoli pezzi e metti in frigo a marinare con 75 ml di vino Sirah per 5 o 6 ore.

Scola la carne dalla marinatura e taglia a piccoli pezzetti, trita finemente sedano, carota e cipolla e fai soffriggere in una casseruola con olio evo.

Aggiungi la carne e lascia rosolare qualche minuto, sfuma con il restante vino e fai andare a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto in modo da far sfumare il vino.

Abbassa la fiamma, aggiungi la passata di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di pepe rosa in infusione. Fai cuocere per circa 4 ore a fuoco basso, io ho lasciato riposare la carne tutta la notte.

Togli gli aromi e il pepe, quindi trasferisci la carne nel mixer e trita grossolanamente.

Per la pasta:

Mescola la farina col cacao, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, al centro versa le uova.

Con una forchetta amalgama le uova alla farina, ora impasta con le mani fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.

Stendi la pasta con mattarello o nonna papera fino ad ottenere una sfoglia sottile, con un coppa pasta del diametro di 9 cm ricava dei cerchi che andrai a farcire con il ragù di cinghiale.

Inumidisci leggermente i bordi con dell’acqua e richiudi il tortello a formare una mezza luna, quindi ripiega il bordo verso l’alto e pizzica le estremità per chiudere il tortello.

Il cavolo nero:

Lava le foglie e asciugale bene, priva le foglie della costa centrale.

Tre foglie vanno adagiare su carta forno, unte leggermente con olio e sale, inforna per 10 minuti a 150° ventilato, otterrai delle chips fantastiche.

Taglia le foglie di cavolo nero a pezzi anche grossolani, fai soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio nero, versa il cavolo nero e circa 200 ml di acqua, aggiusta di sale e porta a cottura.

In una casseruola fai bollire abbondante acqua salata.

Versa il cavolo cotto nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna e frulla fino ad ottenere una crema. Se dovesse risultare troppo densa aggiungi un po’ d’acqua messa a bollire per cuocere i tortelli.

Ora cuoci i tortelli per 2 minuti in acqua bollente, scola bene. Nel piatto come base la crema di cavolo nero, quindi 5 tortelli per porzione intervallati da chips di cavolo nero, qualche ribes fresco che con la sua acidità equilibra i tanti sapori e consistenze di questo piatti.

Ovviamente in abbinamento ai Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale un calice di Sirah della cantina I Vicini.

Per tutte le altre ricette, visitate il nostro BLOG

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

C’è un luogo a pochi km da Verona dove viene coltivato l’oro rosso, la spezia più comunemente conosciuta come zafferano, sto parlando della  Lessinia.

La Lessinia

Un luogo di pace, lontano dalle località montane più mondane, non gode del grande afflusso dato dagli sport invernali, ma indubbiamente ricco di sentieri e di attività sportive e non da praticare tutto l’anno.

Un territorio ricco di piccole ma importanti attività in vari ambiti, allevamento  con la riqualifica di specie dimenticate come la Pecora Brogna, l’arte casearia con la produzione di vari tipi di formaggio tra cui il Monte Veronese, produzione di piccoli birrifici come Laorno e Lesster, senza dimenticare le Malghe i Rifugi.

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

Conoscevo già il prodotto, diciamo il risultato finale, mi era capitato di acquistare lo zafferano al mercato della terra di Slow Food.

Incontrare le ragazze di Zafferano Lessinia, sentire il racconto di come è nato il progetto e come piano piano ha preso forma è un’esperienza unica. Cosa ti può far conoscere a fondo un prodotto se non andare sul campo a capire dal vivo tutto il processo.

Nel vero senso della parola è stato un venerdì trascorso in campo a raccogliere i fiori di zafferano, sfiorare gli stimmi e provare i prodotti che vengono preparati con tutte le parti dello zafferano. Ma anche assaggiare tutte le altre preparazioni di Zafferano Lessinia.

Come si produce lo zafferano

• Circa a metà agosto vengono piantati i bulbi, ogni pianta produce fino a 5 fiori, per 1 kg di prodotto servono 200000 fiori, raccolti e lavorati interamente a mano.
• La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di ottobre e novembre, i fiori vanno raccolti e  lavorati in giornata.

• La sfioratura consiste nel prelevare intere i 3 stimmi, vengono essiccati in giornata a una temperatura di 40°, non vengono tostati come invece avviene in altre zone di coltivazione.

• I fiori una volta prelevati gli stimmi vengono essiccati e usati per guarnire i piatti, oppure per la preparazione di deliziosi biscotti.

La filosofia di Zafferano Lessinia

Si capisce subito che qui lo zafferano è il progetto principale, ma attorno orbitano progetti altrettanto belli ed importanti:

• La produzione di miele naturale, vuol dire lasciare alle api una parte del miele per alimentarsi, anche in inverno. Una minor resa dal gusto etico.
• Uova bio, fresche di giornata dalle galline felici della Lessinia.
• Un frutteto biologico, in cui crescono diversi tipi di piante tra cui il Pero Misso. frutta di stagione che viene lavorata per diventare mostarde e confetture in vendita nello shop fisico in loco ma anche on line.
• Sciroppo di Sambuco prodotto raccogliendo i fiori dell’omonima pianta sempre sul territorio.
• Patate rosse e blu, sempre coltivate in montagna.

Un’esempio di come dovrebbe essere la vita, regolata dal ciclo delle stagioni, attendendo che un qualcosa cresca e maturi in modo naturale.

Le ricette con l’oro rosso della Lessinia lo zafferano

In vendita da Zafferano Lessinia oltre alla famosa spezia si possono trovare anche idee regalo veramente carine. I vasi in vetro con all’interno riso Vialone Nano e fiori aduli raccolti in loco sono un’esempio.

Ho deciso di preparare una ricetta utilizzando lo zafferano e le patate blu, ma anche un risotto con fiori di calendula, preparato che potete acquistare, e che in poche semplici mosse si rivelerà un primo piatto fantastico.

Risotto con fiori di calendula e pancetta croccante

Premetto che sull’etichetta del prodotto sono indicati consigli per finire e preparare il piatto, io ho voluto metterci del mio.

• Ingredienti per 4 persone
• 360 di riso vialone nano
• Fiori di calendula
• Polvere di liquirizia
• Pancetta stufata
• Monte Veronese giovane circa 100 gr
• brodo vegetale
• sale
• pepe nero

Apri il vaso e separa i fiori dal riso. In una casseruola ben scaldata fai tostare il riso per 3 minuti.

Aggiungi 2 cucchiai di brodo e mescola, aggiusta di sale e pepe, continua ad aggiungere il brodo poco alla volta, dopo circa 8 minuti aggiungi i fiori di calendula.

Nel frattempo nella teglia del forno foderata con apposita carta rendi croccante la pancetta tagliata fette sottili, a 180° per qualche minuto.

Con una grattugia trita il formaggio e tienilo da parte per la mantecatura.

Dopo circa 16/17 minuti il riso sarà cotto, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il formaggio, mescola bene e fai riposare coperto con un canovaccio per 2 minuti.

Impiatta e finisci con polvere di liquirizia e pancetta sbriciolata

Gnocchi di patate blu e crema allo zafferano della Lessinia

Non potevo non usare l’oro rosso della Lessinia lo zafferano almeno in una ricetta, e non potevo esimermi dall’utilizzare le piccole e dolcissime patate blu

• Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di patate blu
• 0,2 gr di zafferano in stimmi
• 100 gr di ricotta
• 1 uovo
• 200 gr di farina 0
• Fiori di zafferano essiccati
• Parmigiano Reggiano
• Olio evo
• Sale

Versa in una tazzina dell’acqua calda, aggiungi lo zafferano e lascia in infusione per circa 2 ore.

Accendi il forno a 200°, su placca appoggia un foglio di carta forno, con un cucchiaio versa un leggero strato di Parmigiano, inforna per 5 minuti, togli da fuoco e fai solidificare la cialda.

Cuoci le patate al vapore per circa di 15 minuti, sbucciale e schiaccia con lo schiaccia patate.

Quando le patate tritate si saranno intiepidite aggiungi l’uovo e la farina, mescola il tutto e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Taglia in piccole parti e per ogni porzione crea con le mani dei cilindri da tagliare in gnocchi grandi circa 1 cm, passate ogni gnocco son la forchetta.

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi. Nel boccale del mini pimer versa la ricotta, lo zafferano e un mestolo di acqua di cottura, frulla fino ad ottenere una crema.

Scola gli gnocchi e condisci con olio evo, versa sul fondo la crema, impiatta gli gnocchi, finisci con fiori di zafferano e cialda di Parmigiano.