Supermercato Melotto

Guancia di manzo sous vide

Tempo fa, vi avevamo parlato della Cottura Sous vide e delle sue molteplici qualità e oggi vogliamo tornarne a parlare proponendovi una ricetta a tema proposta da Gusta de Gusta Blog.

Ecco qui la ricetta per la preparazione della guancia di manzo con cottura sottovuoto:

Mi rendo conto che la cottura sous vide non è semplice, per vari motivi, Necessita di attrezzature, studio e tecnica, ma in assoluto il risultato è ineguagliabile.

Certo importante è sempre la materia prima, ma per questo vado sul sicuro, quando ordino un taglio ad Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto vado sul sicuro, qualità assicurata.

Il resto lo fa questa cottura magica, capace di trasformare il collagene in sapore, e allo stesso tempo mantenere la carne idratata e succosa.

Alla guancia di manzo sous vide ho voluto abbinare un vino della cantina Farina, Nodo d’Amore IGT rosso tre Venezie 2018. Alessandro, Claudio ed Elena Farina definiscono la loro azienda trasparente, una definizione sincera, come sincero è il vino di cui vi parlo oggi.

Un connubio tra Veneto e Trentino, 65% Corvina, 25% Merlot, 10% Teroldego, per un calice intenso dai profumi forti, affinamento in botte e barriques, successivamente in bottiglia per un prodotto con un gran corpo.

Al naso confettura, ribes ma anche spezie, cannella, pepe nero, al palato tannico, avvolgente, presente ma non eccessivo, un buon calice da abbinare con carni rosse.

Ingredienti per 4 persone:

900 gr guancia di manzo
25 finferli
100 gr panna di soia
Farina di mais
1 uovo
20 cavolini di bruxelles circa
Misticanza
Olio vinacciolo
Olio evo
Aceto di mele
6 foglie alloro
Rosmarino
1 spicchio d’aglio
Sale in fiocchi
Noce moscata
Pepe rosa
Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepara la carne visto che deve cuocere per 48 ore, guarnisci la guancia con rosmarino, alloro, pepe rosa, noce moscata e sale.

Lega con lo spago da cucina, per evitare che in cottura si deformi, inserisci nel sacchetto per sottovuoto, sigilla e inserisci la busta nell’acqua a 68° per 48 ore controllata dal roner.

Quando la carne sarà quasi pronta inizia a preparare le altre componenti del piatto, lava i cavolini e fai cuocere a vapore per circa 15 minuti, condisci con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Pulisci i funghi togliendo la terra con una spazzolina, in una padella versa un filo d’olio evo, fai soffriggere aglio e fai cuocere velocemente i finferli, tieni da parte qualche fungo intero per guarnizione.

Aggiungi la panna di soia e fai scaldare con i finferli, aggiusta di sale e pepe nero, frulla con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

Togli i sacchetti con la carne dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio fino a che la temperatura sarà +3°, se hai l’abbattitore ti invidio!

Apri le buste e fai scolare il liquido di cottura, tampona la carne con carta da cucina, le mie sono 2 guance da circa 450 gr ognuna, taglia la carne in modo da ottenere delle fettone larghe circa 4 cm.

Fai scaldare olio di vinacciolo, passa ogni fetta di carne nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais.

Quando l’olio sarà a 180° cuoci la carne 2 minuti per lato, fai asciugare su carta da cucina, taglia a fette spesse circa 1 cm eimpiatta.

Sul fondo la salsa, per ogni piatto 5 o 6 pezzi di carne, 6 cavolini di bruxelles tagliati a metà, finferli a pezzi e misticanza.

E la guancia di manzo sous vide è servita cin cin.

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Pizza integrale fatta in casa con biga

Dimmi la verità persi che preparare la pizza integrale fatta in casa durante la settimana sia impossibile, ti ricrederai.

Gli impasti per pane e pizza fatti in casa si possono gestire utilizzando impasto a doppia lievitazione con biga. La biga non è altro che un pre-impasto formato da lievito, 50% di farina e acqua prevista per la ricetta.

Ho parlato di doppio impasto ma di fatto il primo impasto, per la biga, è solo una mescolata di ingredienti, si tratta di impasto a lunga lievitazione, questo soprattutto per la digeribilità della pizza.

Le farine impiegate sono farine di semola rimacinata di grano duro per 80% integrale, sappiamo tutti ormai che consumare alimenti meno raffinati è un plus!

E per prodotti meno raffinati non intendo poco chic, ma meno lavorati!!!

Riguardo al condimento della pizza integrale fatta in casa è soggettivo, io gli sfilacci di cavallo li ho sempre in frigorifero, adatti per insalatone ma anche ad esempio per risotti.

Ingredienti per la pizza integrale fatta in casa:

450 gr semola di grano duro rimacinata integrale
50 gr semola rimacinata di grano duro
400 ml acqua
3 gr lievito di birra fresco
15 gr olio evo
10 gr sale

300 gr zucca delica pulita
100 gr di stracchino
100 gr di sfilacci di cavallo
Mandorle sgusciate
Rosmarino essiccato
Sale

Procedimento:

Se vuoi mangiare la pizza integrale fatta in casa il venerdì sera dovrai preparare la biga mercoledì sera, in una ciotola mescola il 50 % delle farine con 200 ml di acqua in cui avrai sciolto il lievito.

Mescola, copri con pellicola, lascia a temperatura ambiente 2 /3 ore, poi riponi in frigo fino alla sera di martedì.

Il martedì sera monta la foglia nella planetaria, nella ciotola versa il resto delle farine, la biga che era in frigo, 200 ml di acqua, olio evo, aziona la planetaria, quando dopo qualche minuto l’impasto inizia ad incordare aggiungi il sale.

Togli la foglia e monta il gancio e continua ad impastare fino a quando sarà perfettamente incordato, cioè quando si staccherà completamente dalla planetaria.

Versa l’impasto i un contenitore dai bordi alti e dritto, fai levitare 2 ore e poi frigo al mattino successivo.

Il mattino successivo togli impasto dal frigo, versa su spianatoia infarinata e fai 2 giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti circa l’una dall’altra.

Copri con un contenitore e lascia sulla spianatoia fino al tardo pomeriggio.

La sera pulisci la zucca e taglia a pezzettoni, cuoci a microonde con funzione vapore per 7 minuti, aggiungi sale e frulla con frullatore a immersione.

Accendi il forno a 250°, ungi la placca del forno con olio evo, stendi la pasta con le mani e allungandola nella placca, ungi con olio evo, inforna per 15 minuti nella parte bassa del forno.

Fai tostare in forno le mandorle tagliate a pezzetti per 5 minuti.

Ora farcisci con crema di zucca, stracchino e rosmarino, inforna per altri 7 minuti.

Farcisci con sfilacci di cavallo e mandorle, ed ecco pronta pizza integrale fatta in casa.

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Garganelli con luganega e friggitelli

Articolo di Gusta De Gusta Blog

Ricetta:

Un piatto di pasta veloce e gustoso ma anche diverso dal solito, sono del parere che anche se si va di fretta non si deve mai trascurare quello che mettiamo nel piatto e sinceramente i miei garganelli con luganega e friggitelli sono un’ottima idea.

Anche un piatto di pasta veloce deve essere equilibrato oltre che buono gustoso, anche in questa ricetta sono presenti carboidrati, proteine, fibre e vitamine.

Ora nessuno vuole fare la conta dei vari nutrienti, ma è importante tenerlo presente quando si mette in tavola un pasto.

Volendo nella ricetta dei garganelli con luganega e friggitelli può essere utilizzata la luganega di vitello e non quella con carne di maiale.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di garganelli paglia e fieno
100 gr luganega
8 friggitelli
Mezzo limone
Grana Padano
Sale

Procedimento Garganelli con luganega e friggitelli:

Leva il budello alla luganega, mettila a rosolare in una padella ben calda, senza aggiungere grassi perché rilascerà del grasso.

Aggiungete i friggitelli che avrai lavato e pulito dai semitagliato a fette. Fai cuocere qualche minuto, aggiungi il succo di mezzo limone.

Quando l’acqua arriva a bollore versa la pasta, cuocerà velocemente perché è pasta all’uovo. Scola i garganelli direttamente nella padella col sugo, aggiungi due cucchiai di grana padano e due cucchiai di acqua di cottura della pasta e saltate il tutto.

I garganelli con luganega e friggitelli può essere considerato un piatto unico e completo.

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Pasta tra estate e autunno

Uno dei lati positivi di dover percorrere qualche km prima di arrivare a casa è sicuramente avere del tempo per pensare alla cena, se puoi ci aggiungi qualche rallentamento il tempo aumenta.

Una fortuna quando arrivi in paese è avere un punto di riferimento dove trovare tutto quello che ti serve per realizzare la ricetta che hai pensato.

Martedì vedo sulla pagina Facebook di Gastronomia Macelleria Melotto un nuovo arrivo, pasta La Torre 100% Italiana. Pasta fresca di semola di grano duro, un’azienda che da tre generazioni tutte al femminile produce una pasta fresca prestando molta attenzione alle materie prime.

Questo significa creare un rapporto di fiducia con i piccoli produttori, commercianti, trovare quello che ti serve e avere la certezza della qualità, perché sai già che i prodotti che trovi sono stati scelti per te con la massima cura.

Per prima cosa penso agli ingredienti, nel banco verdura vedo le ultime zucchine della stagione, ma vedo anche uno degli ortaggi simbolo dell’autunno la zucca. e di aggiungere della pancetta stufata che ne pensi?

Manca solo la pasta, tra i vari formati scelgo i Cicatelli Pugliesi, lisci ma con qualche insenatura che dona ruvidezza, adatta a catturare la crema di zucca con cui voglio mantecare la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di Cicatelli Pugliesi
250 gr di zucca delica pulita
1 zucchina di medie dimensioni
2 fette di pancetta stufata spesse 5 mm
80 ml di panna di riso
Olio evo
1 scalogno
Sale
Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa puliamo la zucca levando la buccia, lava la zucchina e tagliala a cubetti, affetta la pancetta a fettine sottili, sbuccia e trita lo scalogno.

Metti a bollire una casseruola con abbondante acqua salata, Quando l’acqua inizia a bollire versa la zucca tagliata a pezzettoni, fai bollire qualche minuto.

In una padella fai scaldare un filo d’olio e fai soffriggere lo scalogno, aggiungi la pancetta e fai rosolare, aggiungi le zucchine e fai cuocere 5 minuti aggiustando di sale, devono restare croccanti.

Scola la zucca e nel boccale del frullatore a immersione frulla assieme alla panna di riso, puoi utilizzare anche panna di latte vaccino, indubbiamente meno leggera della panna di riso.

Versa la pasta nell’acqua bollente, fai cuocere per 5 minuti, scola e salta in padella con la crema di zucca, pepe nero e per finire pancetta e zucchine.

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ricetta vitello tonnato supermercato melotto

Vitello tonnato Sous Vide

Nell’appuntamento di oggi con il nostro blog di ricette, vi proponiamo la ricetta del Vitello Tonnato con cottura Sous Vide offertaci da Gusta de Gusta Blog

Buona lettura e se vi va, fateci sapere cosa ne pensate!!!

Ricetta :

Il vitello tonnato ricetta di origine Piemontese di inizio 700 tra le più replicate in cucina, e anche oggetto di discussione come tutte le ricette che hanno una storia alle spalle.

Piatto molto old style anni 80, tante certezze per questo piatto, ad esempio la maionese nella salsa non ci va!!!

Origine di questa ricetta il connubio mare e monti, infatti già nel 700 in Piemonte erano presenti acciughe e capperi importati di contrabbando, il tonno arrivo poi in un secondo momento.

Che dire parlare di ricetta mare e monti suona vecchio oggi come negli anni 70 e 80, anni d’oro per questo piatto, ma a quanto pare la cosa è ciclica come nella moda.

Per il vino sono voluta rimanere nel territorio con Langhe Doc Bric Amel Marchesi di Barolo un vino fresco, sapido ma leggero, uve Arneis e Chardonnay, a cui aggiungere uve Sauvignon a bilanciare il tutto e regalare una nota di dolcezza.

Vino ricavato con una pressatura soffice e successiva fermentazione in acciaio, un vino dal colore giallo paglierino scarico, note fruttate di pesca ed albicocca bilanciate da sentori erbacei.

Immagino una sera estiva, amiche, un piatto unico come solo il vitello tonnato sa essere, e questo vino delicato.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di girello di vitello Macelleria Melotto
3 foglie di alloro
Sale
Pepe bianco
Noce di burro

Per la salsa:

3 uova sode
150 gr tonno sottolio sgocciolato
8 acciughe
Fiore di cappero qb
Brodo di cottura

Procedimento:

Chi mi segue sa che utilizzo spesso la cottura sous vide, ovvero cottura sottovuoto a bassa temperatura, lo dico con piacere un metodo di cottura che sta prendendo piede anche nelle cucine casalinghe.

Tanto che negli ultimi anni sono stati pensati forni adatti a questo tipo di cottura.

Iniziamo dal vitello, fai sciogliere in una padella una noce di burro, aggiungi alloro e fai rosolare il girello su tutti i lati, leva dalla padella e fai raffreddare, se sei fortunata usa l’abbattitore.

Trasferisci il girello in un sacchetto per sottovuoto adatto per cottura assieme alle foglie di alloro, sale e pepe, sigilla e fai cuocere a temperatura controllata a 60° per 6 ore.

Trascorse le 6 ore abbatti il girello in acqua e ghiaccio, o se sei fortunata come prima in abbattitore.

Prepara la salsa, nel boccale del frullatore a immersione aggiungi le uova sode a pezzi, le acciughe, circa 10 fiori di cappero e il tonno, inizia a frullare.

Apri il sacchetto in cui hai cotto il vitello e versa il liquido di cottura/brodo che si sarà creato in una ciotola, aggiungi il brodo gradualmente alla salsa in modo graduale.

Continua a frullare fino ad ottenere consistenza desiderata, taglia il vitello a fette sottili, guarnisci con la salsa e qualche fiore di cappero.

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Pizza tart

Torniamo con l’appuntamento settimanale riservato alle ricette do Gusta de Gusta Blog.

Oggi parliamo di pizza, con una rivisitazione davvero particolare.

Vediamo di cosa si tratta:

Procedimento :

Dopo aver fatto e rifatto cream tart di ogni forma, lettera, numero ho deciso che era giunto il momento di trasformare in tart anche la mitica pizza.

Si lo ammetto mi basta dormire poche ore, quindi pendo molto, sopratutto al mattino presto, questa idea nasce più o meno alle 5.30 appena sveglia.

Ho pensato alla pizza tart come alla cream tart, quindi un consumo non per intero ma a fetta, magari in una serata in compagnia oppure un aperitivo, insomma un occasione in cui spizzicare qualcosa magari bevendo una bella birra artigianale.

Gli ingredienti scelti sono assolutamente modificabili in base alle esigenze e gusti, esigenze anche e magari di abbinamento al drink o birra.

Per la mia ricetta utilizzo i formaggi Sabelli , direttamente da Ascoli Piceno con latte del Gran Sasso, li trovo ottimi, dalla ricotta, alle mozzarelline e la mitica stracciatella di burrata, sono facili da reperire in tutti i supermercati. Un prodotto indubbiamente per la grande distribuzione ma molto molto buono.

Ingredienti per la base 30 cm :

200 gr di farina manitoba Molino Paolo Mariani
200 gr farina tipo 1 Urbano Molino Paolo Mariani
280 ml+ 30 ml di acqua
2 gr lievito di birra
15 gr olio evo
4 gr malto
6 gr sale

Ingredienti per la farcitura :

Passata di pomodoro qb
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
10 mozzarelline Sabelli
8 foglie di basilico
Olio evo
1 cucchiaino di pinoli
circa 8 datterini gialli
sale
Stracciatella di burrata Sabelle
1 zucchina
Prosciutto crudo
circa 10 ciliegini

Procedimento:

La base pizza che prepariamo è a lunga lievitazione quindi per prima cosa procediamo con l’impasto, prevede una lievitazione in frigorifero di 48 ore, se volete che sia pronta in 24 ore raddoppia la quantità di lievito.

In planetaria, farina, malto, 280 gr di acqua in cui avrai sciolto il levito, aziona planetaria con la foglia, impasta fino a quando non sarà incordato, che significa staccato dalla ciotola e attaccato alla foglia.

Cambia la foglia col gancio, aggiungi i restanti 30 gr di acqua e impasta fino ad incordare, aggiungi il sale e l’olio, fai incordare.

Impasta per circa 10 minuti, staccando l’impasto dal gancio tre volte.

Ungi un contenitore a chiusura ermetica con un filo d’olio, trasferisci l’impasto al suo interno e chiudi con coperchio, lascia riposare un’ora a temperatura ambiente e poi frigo per 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo in frigo lascia l’impasto a temperatura ambiente un’oretta, per fare prima puoi anche fare forno con luce accesa.

La pizza tart sarà a 2 strati, quindi dividi l’impasto in 2 parti uguali, stendi l’impasto con le dita e fai una piega a tre, in pratica devi ripiegare all’interno i 2 lembi sovrapponendoli, e fare lo stesso anche dall’altro lato.

Infarinando la spianatoia forma delle palline pirlando l’impasto con le mani, lascia riposare coperto 2 ore.

Nel frattempo, lava i datterini gialli tagliali a metà e aggiusta di sale, metti a sgocciolare le mozzarelline, affetta e griglia le zucchine, lava i ciliegini e falli cuocere 5 minuti in padella con olio e sale in maniera che si abbrustoliscano, frulla il basilico in cieca 80 ml di olio evo, pinoli e sale.

Accendi il forno a 240°, su 2 fogli di carta forno stendi gli impasti, aiutati con un filo d’olio evo. Ricava da un pezzo di carta forno un cerchio del diametro di 30 cm, rifila la pasta stesa. Con una ciotola del diametro di circa 10 cm ricava il foro al centro del disco.

Non buttare i ritagli, possono diventare fantastiche pizzette o grissini.

Ungi entrambi i dischi con olio evo, inforna il disco che sarà farcito con pomodoro per 10 minuti, il disco superiore per 15.

Farcisci il disco che hai cotto 10 minuti con pomodoro e parmigiano, inforna ancora 5 minuti, farcisci con le mozzarelline e i mezzi datterini gialli, e per finire persto leggero.

Adagia il secondo disco sul primo farcito, procedi con stracciatelle di burrata, zucchine grigliate, ciliegini arrostiti e rose di prosciutto crudo.

Taglia e servi!!!

Cannelloni al forno con Zucca e Prosciutto Cotto

Mi piace la pasta in generale, ma adoro la pasta al forno, lasagna, pasticcio e ho un debole per i cannelloni!

Questi piacciono veramente a tutti, grandi e piccoli.

Veloci da fare, si possono preparare in anticipo e in grande quantità, possono anche essere surgelati per essere consumati con calma…

Ingredienti per 12 cannelloni :

Cannelloni Rummo
70 gr Gorgonzola dolce
300 ml latte parzialmente scremato
400 gr zucca violina sbucciata
200 gr prosciutto cotto Martelli
1 scalogno
Grana padano
Prezzemolo
Olio evo
Sale
Pepe verde
1 cucchiaino di fecola di patate

Procedimento :

Pulisci la zucca, taglia a cubotti e versa nel mixer, aggiungi anche il prosciutto cotto a pezzetti e lo scalogno.

Attiva il mixer qualche secondo tritando il tutto.

Fai scaldare una padella con un filo di olio evo, versa il contenuto del mixer, cuoci 15 minuti aggiungendo un bicchiere d’ acqua e aggiustando di sale.

Ottieni così una crema da far raffreddare.

A questo punto puoi trasferire il composto in una sac a poche e riempire i cannelloni.

In un pentolino fai scaldare il latte a fuoco basso, aggiungi il gorgonzola e la fecola di patate, sale, fai cuocere qualche minuto fino a quando inizia a tirare.

Versa la crema sui cannelloni, spolvera con grana padano e pepe.

Inforna a 170° per 20 minuti coperto con stagnola, poi 10 minuti senza stagnola, prezzemolo tritato e buon appetito!

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Come si prepara il Pokè Bowl. Ricetta completa

Pokè Bowl con riso rosso Ermes

Le Pokè Bowl possono essere classificate come piatti unici, solitamente contengono proteine animali e vegetali, carboidrati come il riso, una parte grassa solitamente avocado e vegetali.

Un piatto di origine Hawaiana, i pescatori delle isole sono soliti mangiare pesce crudo cubettato, la parola pokè significa cubetti.

Ne esistono più versioni, la mia è riconducibile alla versione He’e a base di polpo, la mia è con seppioline alla griglia. Per questo piatto mi piace rispettare la tradizione, cioè condire il piatto e lasciar marinare per circa un’ora prima di mangiare.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso rosso Ermes riseria Ferron
400 gr di seppioline
240 gr di ceci neri della Murgia Montebello
300 gr di spinacino
1 avocado maturo
1 cipolla rossa di tropea
Sesamo bianco
2 lime
Sale
Aceto di mele

Procedimento:

Per prima cosa cuoci il riso, abbondante acqua bollente salata, versa il riso che necessita di circa 30/35 minuti di cottura, mescola continuamente e quando sarà a cottura scola e lascia raffreddare.

Nel frattempo condisci i ceci neri che io acquisto cotti a vapore con olio evo e sale.

Scalda la griglia e ungila con un filo d’olio, cuoci le seppie alla griglia per circa 10 minuti, sfuma con succo di lime e sale.

Sbuccia la cipolla e tagliala in modo sottile con mandolina, lascia in ammollo la cipolla in acqua, sale, aceto per un’ora.

Ricava la polpa dall’avocado e taglialo a cubetti, a questo punto puoi comporre il tuo piatto unico con riso, seppioline, avocado, ceci neri, spinacino, scola la cipolla e aggiungi nella ciotola, infine sesamo tostato in padella, lascia marinare circa un’ora.

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Gnocchi con Rapa Rossa e Vongole

La rapa rossa è un’ortaggio che non è gradito a tutti, dal sapore dolce, una consistenza ne croccante ne morbida.

A me piace usarla per cucinare, per risotti, creme e in questo caso per preparare dei gnocchi soffici soffici.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di patate sbucciate e bollite
100 gr di rapa rossa bollita e frullata
Circa 200 gr farina 0
2 kg di vongole
Finocchietto
1 spicchio d’aglio
1/2 lime
Panna acida
Sale
Pepe nero
Olio evo

Procedimento:

Come indicato negli ingredienti le patate devono essere bollite in acqua salata e sbucciate, schiacciatele ancora calde con schiaccia patate.
Aggiungete la rapa rossa frullata e la farina poco per volta, più maneggiate l’impasto più questo avrà bisogno di farina e quindi poi sarà duro.
Impastate e ricavate dei torciglioni che taglierete a pezzi di circa un cm.
Quando acquistate le vongole una volta a casa prima di riporle in frigo adagiatele in una ciotola con acqua e sale grosso. Quando le utilizzate sciacquatele bene e sbattetele con forza nel lavabo per eliminare la sabbia.
In una padella fate scaldare un filo d’olio, inserite le vongole, il finocchietto e l’aglio, coprite e fate cuocere per 5 minuti fino a che le vongole saranno aperte.
Lasciate da parte alcune vongole con guscio per guarnizione, le altre vongole levatele dal guscio, filtrate il liquido e lasciatelo da parte.
Fate scaldare un mestolo di liquido delle cozze in una padella.
Fare bollire abbondante acqua salata, fate cuocere gli gnocchi 2 minuti fino a quando saliranno a galla.
Scolateli nella padella con il brodo delle vongole, aggiustate di pepe e fate saltare inserendo anche le vongole sgusciate.
Impiattate aggiungendo 2 cucchiaini di panna acida, finocchietto e vongole.

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Risotto alle Capesante con polvere di liquirizia

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Devo essere sincera, questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare un ingrediente di gran moda in questo periodo, la polvere di liquirizia. Tutte le persone a cui proponevo l’abbinamento capasanta / liquirizia mi guardavano in modo strano ma si sono ricredute quando hanno provato questo piatto. Emerge in primis la dolcezza della capasanta e in un secondo momento la nota rinfrescante della liquirizia. Una ricetta adatta anche per gli intolleranti al lattosio, infatti la mantecatura è fatta con patata frullata.

A questo piatto consiglio di abbinare un vino bianco dal sapore piuttosto intenso, ad esempio Jelardo bianco della cantina Enobruzia.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso vialone carnaroli
Circa 1 lt di bisque (3 cicale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, prezzemolo)
30 capesante (molluschi senza conchiglia)
Polvere liquirizia qb (se non la trovate in erboristeria potete tritare liquirizia pura con un potente frullatore)
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla
olio evo
Sale
Pepe nero

Procedimento:

Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura del risotto, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.In una casseruola ben calda fate rosolare le cicale, quando saranno ben rosate sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore, aggiungete poi sedano, carota e patata e fate cuocere circa un’ora. Trascorso il tempo filtrate e mantenete in caldo.
Tagliate la cipolla in modo sottile e fate rosolare in olio evo.
Tenete da parte 12 Capesante che userete per guarnire il piatto, le altre tritatele e aggiungete alla cipolla, fate insaporire e sfumate col vino bianco, fate cuocere 5 minuti salate e pepate.
In una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
Aggiungete qualche mestolo di brodo e mescolate, dopo circa 15 minuti aggiungete le capesante e portate a cottura.
Tritate la patata già cotta in precedenza con un mestolo di brodo, salate.
In una padella anti aderente fate cuocere le capesante lascite da parte con un filo d’olio, salate e pepate.
Mantecate il risotto a fuoco spento con crema di patate, servite con le capesante cotte in precedenza e una spolverata di polvere di liquirizia.

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