La cottura sottovuoto a bassa temperatura anche a casa
Tutti ne parlano e tutti gli chef stellati la usano e la apprezzano, ma cosa si intende con cottura sottovuoto e a bassa temperatura o sous vide?
Storia:
Si ritiene che la cucina sottovuoto nota anche come sous vide, nasca in Francia nel 1974 e precisamente a Roanne, ad opera dello Chef George Pralus che applicò per primo questa tecnica scoperta negli anni ‘60.
Il suo intento era quello di conservare più a lungo i suoi Foie Gras senza però perdere l’aspetto ed il gusto originali.
Il boom vero e proprio di questa cottura è però iniziato negli ultimi anni e ad oggi sempre più Chef e non, la utilizzano nei loro ristoranti e cucine.
Cos’è e come funziona:
In cucina la temperatura è una componente importantissima e fa la differenza tra un piatto ben riuscito ed un completo disastro.
Ecco che ci viene quindi in aiuto questa particolare tecnica:
essa si basa sulla cottura lenta degli alimenti messi precedentemente sottovuoto in speciali sacchetti di plastica e poi cotti a temperature basse e costantemente controllate (dai 50 ai 70 gradi e comunque non oltre i 100) per diverse ore.
Di cosa abbiamo bisogno:
- Speciali sacchetti di plastica predisposti a questo tipo di cottura (non bastano i tradizionali sacchetti per il congelatore).
- Macchina per il sottovuoto professionale.
- Contenitore di vetro, plastica o metallo che servirà per la cottura.
- Bagno termostatato noto anche come Rooner o un forno a vapore.
Procedimento:
- Inserire l’alimento che si desidera cuocere all’interno del sacchetto di plastica, con eventuali condimenti, salse, spezie e verdure.
- Sigillare il sacchetto con una speciale macchina professionale per il sottovuoto.
- Inserire la busta sigillata all’interno della vasca di cottura riempita d’acqua, e servendosi del bagno termostatato (Rooner) procedere con la cottura. Per quanto riguarda, temperatura e tempo di cottura, essi variano da alimento ad alimento e anche dal gusto personale. In ogni caso esistono tabelle specifiche con le ore di cottura per ogni singolo piatto.
- Al termine della cottura, aprire il sacchetto ed impiattare. In alternativa è possibile consumare la nostra pietanza in un secondo momento, lasciandola raffreddare senza toglierla dal sacchetto sigillato e conservarla in frigo o in Freezer. Se si deciderà di consumarla in un secondo momento, basterà inserire nuovamente il sacchetto all’interno della vasca e rigenerarlo, riportandolo a temperatura.
Perché cucinare a bassa temperatura: Vantaggi e Svantaggi
La domanda sorge spontanea: perché cuocere per tempi più lunghi un piatto che potrebbe essere cotto in maniera tradizionale e in molto meno tempo?
Cucinare sottovuoto, ha diversi vantaggi ma anche svantaggi, vediamoli!
Vantaggi:
- Gusto, aspetto e nutrienti presenti nei cibi ne guadagnano enormemente. Questo perché, il cibo all’interno del sacchetto è isolato dall’ambiente esterno ed evita di perdere le proprie sostanze nutritive durante la cottura. Aromi, morbidezza e sapore rimarranno invariati.
- I cibi non si ossidano e mantengono i loro colori brillanti senza annerirsi o bruciarsi.
- Maggiore durata: grazie a questo tipo di cottura e conservazione i cibi possono durare in frigo o in freezer più giorni rispetto ai metodi di cottura e conservazione tradizionali.
- La qualità del cibo: Visto che la cottura viene fatta senza l’aggiunta di ulteriori grassi, il risultato sarà un piatto più salutare e leggero
Svantaggi:
- Le basse temperature di cottura possono aumentare il rischio di cuocere troppo poco gli alimenti e di non eliminare eventuali batteri presenti nel cibo. Studi dimostrano che solo dai 75 gradi in su, tutti i batteri e le impurità vengono eliminate. Per ovviare a questo problema è importantissimo seguire le tempistiche di cottura indicate, informarsi sulle soglie di sicurezza diverse per ogni alimento e rifornirsi solo da fonti affidabili e sicure.
- Tempo di cottura molto lungo: questa problematica, può essere risolta e anzi trasformata in un vantaggio dedicando ad esempio qualche ora nel weekend, e dimenticando i fornelli per il resto della settimana quando i tempi per cucinare sono ristretti. La sicurezza degli alimenti non ne risentirà, perché come detto, questo metodo di conservazione permette al cibo di restare molti più giorni in frigo.
- Cucinare con questa tecnica, richiede l’utilizzo di apparecchiature professionali o semiprofessionali, non sempre economiche.
Cosa cucinare sottovuoto:
Non ci sono particolari limiti e tutti gli alimenti si prestano alla cottura sottovuoto e a bassa temperatura
Pesce, verdure e persino le uova traggono vantaggio dalla cottura sottovuoto, ma è con la carne che i risultati sono eccellenti.
I tagli di carne rossa traggono enormi benefici sia in termini di gusto che in termini di morbidezza, rendendo anche le carni più dure, facili da mangiare.
Mentre i tagli di carne bianca, notoriamente più secchi, restano morbidi e succulenti.
Ora che avete conosciuto un po’ più da vicino questo tipo di cottura e vi siete fatti un’idea più precisa dei pro e dei contro, non vi resta che scegliere quale metodo di cottura preferite!
Se siete interessati alla cottura sottovuoto e a bassa temperatura, ma i costi iniziali vi spaventano, sappiate che noi del Supermercato Melotto, forniamo su richiesta le nostre carni anche all’interno di questi speciali sacchetti sigillati con apparecchiature professionali.
Che aspettate quindi?!
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