Gulasch con polenta in abbinamento Valpolicella

Un po’ di storia Gulasch vuol dire mandriano…

Il Gulasch, la ricetta originale vuole l’utilizzo della carne di vitello e le patate, infatti la parola Gulasch significa mandriano. Questo era infatti il piatto consumato dai mandriani Ungheresi mente commerciavano in mezza Europa i pregiati manzi grigi.

Personalmente preferisco utilizzare carne di manzo, in questo caso fesa di manzo rigorosamente Macelleria Melotto, il motivo è presto detto, mi piace un sapore più adulto e complesso per questo piatto, poi abbiamo la polenta col suo sapore neutro e comunque tendente al dolce.

Nel mio Gulasch con polenta poi si usano molte spezie che addolciscono e mitigano il sapore intenso della carne di manzo. Ricetta originale prevede utilizzo del cumino, io utilizzo Colombo delle Antille, che si comprende cumino, ma anche zafferano, curry, curcuma e noce moscata, molti più profumi e sapori nel piatto.

Negli anni il Gulasch, mano a mano che il piatto è diventato di uso comune ha perso leggermente la sua consistenza a mò di  zuppa, assumendo più le sembianze di uno spezzatino.

Io prediligo la versione più lenta nella consistenza specialmente abbinato con la polenta.

Abbinamento:

Per abbinamento vino al Gulasch ho pensato a un Valpolicella, un rosso ma fresco e leggero, che con la sua spiccata nota tannica pulisce la bocca dalle varie sfumature speziate della ricetta.

In particolare ho pensato al Valpolicella Ripa della Volta Ottella, tra ulivi, ciliegi e cipressi si curano i vitigni tipici della zona Corvina, Corvina Grossa, Rondinella, Oseleta e Spigamonte.

Tra i 400  e i 600 mt di altitudine nasce il vino di cui vi parlo oggi, un Valpolicella che fa affinamento in acciaio. Dal colore rosso rubino chiaro con riflesso granato, al naso e in bocca sentori di frutta fresca in particolare frutti di bosco freschi.

Ingredienti Gulasch per 4 persone:

• 1 kg di fesa di manzo
• 600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
• 1 cipolla gialla
• 1 gambo di sedano verde
• 1 carota
• Alloro 3 foglie
• Paprika dolce 1 cucchiaio
• Paprika piccante 1/2 cucchiaio
• Colombo delle Antille 1 cucchiaio
• 1/2 bicchiere di Valpolicella
• 300 ml passata di pomodoro
• Olio evo
• Sale

Ingredienti per la polenta

• 1,5 lt di acqua
• 370 gr di farina di mais
• Olio evo
• Sale

Procedimento:

La preparazione del Gulasch è abbastanza lunga e laboriosa ma il risultato è spettacolare, per prima cosa taglia la fesa a pezzerroni.

Con il mixer trita carota, sedano e cipolla, in una casseruola preferibilmente in ghisa versa olio evo e fai rosolare il soffritto.

Aggiungi la carne e l’alloro, fai rosolare, aggiungi il pomodoro e metà del brodo, fai cuocere a fuoco basso per circa un’ora.

Aggiungi le spezie e il sale, fai cuocere ancora 60 minuti poi spegni e lascia raffreddare. l’indomani aggiungi il restante brodo e cuoci per altre 3 ore a fuoco lento.

La fesa che non è una carne magrissima con questa cottura lenta diventerà tenerissima e si sfalderà letteralmente.

Prepara la polenta, porta a bollore l’acqua, aggiungi il sale e versa la farina di mais a pioggia, sempre continuando a mescolare.

Deve cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, trascorso il tempo aggiungi un filo d’olio evo, mescola bene. Impiatta sul fondo la polenta e poi i Gulasch, il sugo insaporirà la polenta in modo fantastico.

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Guancia di manzo sous vide

Tempo fa, vi avevamo parlato della Cottura Sous vide e delle sue molteplici qualità e oggi vogliamo tornarne a parlare proponendovi una ricetta a tema proposta da Gusta de Gusta Blog.

Ecco qui la ricetta per la preparazione della guancia di manzo con cottura sottovuoto:

Mi rendo conto che la cottura sous vide non è semplice, per vari motivi, Necessita di attrezzature, studio e tecnica, ma in assoluto il risultato è ineguagliabile.

Certo importante è sempre la materia prima, ma per questo vado sul sicuro, quando ordino un taglio ad Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto vado sul sicuro, qualità assicurata.

Il resto lo fa questa cottura magica, capace di trasformare il collagene in sapore, e allo stesso tempo mantenere la carne idratata e succosa.

Alla guancia di manzo sous vide ho voluto abbinare un vino della cantina Farina, Nodo d’Amore IGT rosso tre Venezie 2018. Alessandro, Claudio ed Elena Farina definiscono la loro azienda trasparente, una definizione sincera, come sincero è il vino di cui vi parlo oggi.

Un connubio tra Veneto e Trentino, 65% Corvina, 25% Merlot, 10% Teroldego, per un calice intenso dai profumi forti, affinamento in botte e barriques, successivamente in bottiglia per un prodotto con un gran corpo.

Al naso confettura, ribes ma anche spezie, cannella, pepe nero, al palato tannico, avvolgente, presente ma non eccessivo, un buon calice da abbinare con carni rosse.

Ingredienti per 4 persone:

• 900 gr guancia di manzo
• 25 finferli
• 100 gr panna di soia
• Farina di mais
• 1 uovo
• 20 cavolini di bruxelles circa
• Misticanza
• Olio vinacciolo
• Olio evo
• Aceto di mele
• 6 foglie alloro
• Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• Sale in fiocchi
• Noce moscata
• Pepe rosa
• Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepara la carne visto che deve cuocere per 48 ore, guarnisci la guancia con rosmarino, alloro, pepe rosa, noce moscata e sale.

Lega con lo spago da cucina, per evitare che in cottura si deformi, inserisci nel sacchetto per sottovuoto, sigilla e inserisci la busta nell’acqua a 68° per 48 ore controllata dal roner.

Quando la carne sarà quasi pronta inizia a preparare le altre componenti del piatto, lava i cavolini e fai cuocere a vapore per circa 15 minuti, condisci con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Pulisci i funghi togliendo la terra con una spazzolina, in una padella versa un filo d’olio evo, fai soffriggere aglio e fai cuocere velocemente i finferli, tieni da parte qualche fungo intero per guarnizione.

Aggiungi la panna di soia e fai scaldare con i finferli, aggiusta di sale e pepe nero, frulla con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

Togli i sacchetti con la carne dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio fino a che la temperatura sarà +3°, se hai l’abbattitore ti invidio!

Apri le buste e fai scolare il liquido di cottura, tampona la carne con carta da cucina, le mie sono 2 guance da circa 450 gr ognuna, taglia la carne in modo da ottenere delle fettone larghe circa 4 cm.

Fai scaldare olio di vinacciolo, passa ogni fetta di carne nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais.

Quando l’olio sarà a 180° cuoci la carne 2 minuti per lato, fai asciugare su carta da cucina, taglia a fette spesse circa 1 cm eimpiatta.

Sul fondo la salsa, per ogni piatto 5 o 6 pezzi di carne, 6 cavolini di bruxelles tagliati a metà, finferli a pezzi e misticanza.

E la guancia di manzo sous vide è servita cin cin.

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Branzino al sale con coriandolo e aglio nero, in abbinamento Soave Classico Pieropan

L’altra sera per la prima volta ho provato a cucinare il branzino al sale, devo dire sono rimasta piacevolmente sorpresa da questo metodo di cottura.

Il pesce assimila solo la quantità necessaria, allo stesso tempo il sale protegge la carne del pesce che rimane morbida e succulenta.

Ho deciso di aromatizzare utilizzando coriandolo fresco e aglio nero, il coriandolo detto anche prezzemolo Cinese, erba aromatica che adoro, dal gusto deciso, dell’aglio nero che dire, prima volta che lo uso e devo dire che le aspettative riguardo alta digeribilità si sono rivelate vere, ormai è facile anche da reperire, se volete informazioni più dettagliate si questi ingredienti vi lascio dei link di seguito:

In abbinamento a questo secondo di pesce consiglio Soave classico Pieropan, giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli. Al naso esprime note fresche e delicate che ricordano i fiori di vite, il ciliegio, il sambuco. In bocca è asciutto, sapido, piacevolmente armonico ed equilibrato. Ottimo anche come aperitivo, il Soave Classico di Pieropan accompagna molto bene primi piatti a base di verdure come asparagi, piselli, zucchine, uova, pesce di mare e di lago.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 branzini circa 400 gr cadauno
• 3 kg di sale grosso
• Coriandolo
• 3 spicchi Aglio nero
• 2 limoni
• 200 ml di vino Soave Classico Pieropan

Procedimento :

1. Lavate bene i branzini in acqua corrente, io di solito li faccio pulire al pescivendolo.
2. Preparate un trito di coriandolo e aglio nero, farcite ogni pesce.
3. Su placca da forno disponete circa la metà del sale, adagiate il pesce e coprite con il restante sale, compattate con le mani.
4. Bagnate la superficie con il vino bianco, infornate a 190° per 30 minuti.

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Zucchini in fiore

Le zucchine uno degli ortaggi che preferisco, vorrei che la loro stagionalità fosse 12 mesi su 12, grigliate, spadellate,  al forno, come sugo per la pasta… Ma per favore non fatemi vedere le zucchine bollite…

In questa ricetta uso anche il fiore…

Ingredienti:

• 8 zucchini di medie dimensioni
• 400 gr pesce spada
• 200 gr provola dolce
• Sale maldon
• Peperoncino fresco
• Olio evo
• Fiori di zucchina qb
• Farina di riso
• Birra bionda

Procedimento:

1. Lavate le zucchine, eliminate le estremità, tagliate le zucchine a pezzi lunghi circa 5 cm.
2. Scavate le zucchine con un leva torsoli, disponete in una pirofila in piedi, salate e cuocete a microonde per 2 minuti.
3. Tagliate il pesce spada e la provola  a tocchetti, versate nel mixer, aggiustate di sale con varietà maldon, aggiungete 1/2 peperoncino piccante, frullate in modo grossolano.
4. Riempite le zucchine con il composto e infornate a 190°per 20 minuti e poi finite con qualche minuto di gril
5. Nel frattempo lavate i fiori di zucchina e asciugate bene
6. Preparate una pastella con farina di riso e birra, la birra deve essere fredda, meglio se preparate la patella in una ciotola di metallo che avete messo in frizzer.
7. La pastella è pronta quando è densa da creare delle scritte sulla pastella
8. Scaldare l’olio controllate che sia a temperatura con uno stecchino di legno, che una volta pronto farà le bollicine.
9. Panate i fiori e immergeteli nell’olio, friggere per 2/3 minuti, scolate e asciugate su carta assorbente e salate.

Impiatta e buon appetito!

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Polpette ripiene con formaggio Monte Veronese

Le polpette croce e delizia, croce del purista che predilige la carne in porzione, delizia di molti specialmente dei più piccoli.

Io non mi schiero da nessuna parte, perché di solito la carne trita me la macina il macellaio e io li presente che vedo esattamente che tipo di carne utilizza.

Vedo in una polpetta anche una cena risolta con un costo contenuto, un qualcosa che puoi preparare la mattina prima di uscire e durante la pausa pranzo, magari mentre ti godi una mezz’ora in solitudine.

Insomma io non elogio ma nemmeno demonizzo questa preparazione, la vedo semplicemente come un’alternativa, un piatto unico abbinato in questo caso alla barba di frate, verdura primaverile ricca di fibre, minerali, leggermente amara a contrastare il sapore dolce della carne col formaggio.

Perché il Monte Veronese Mezzano? Per un Veronese questo formaggio è come il pecorino a Roma o il cacio cavallo nelle Marche, la stagionatura mezzana lo rende comunque stagionato ma non troppo, fresco ma non troppo.

Ingredienti per 4 persone 20 polpette:

• 1 kg di carne macinata manzo vitello
• 150 gr formaggio Monte Veronese Mezzano
• 500 gr barba di frate
• 1 uovo
• 1 cipolla rossa Tropea
• 2 spicchi d’aglio
• Pane grattugiato
• Olio semi di arachide
• Olio evo
• Aceto balsamico
• Sale

Procedimento:

In questo piatto è presente la barba di frate in doppia consistenza, cotta con aglio e cruda condita in insalata.

Lava e pulisci la barba di frate, separa le foglie tenere che condirai in insalata da quelle esterne che taglierai a pezzettoni e salterai in padella con olio evo e aglio. Aggiungi un po’ d’acqua e aggiungi il sale, porta a cottura.

Condisci le foglie tenere con olio evo, aceto balsamico e sale.

Con il mixer trita la cipolla, unisci alla carne trita, con l’uovo e impasta bene.

Taglia il formaggio a cubotti, ora stendi un po’ di carne trita sulla mano, adagia al centro un cubetto di Monte Veronese e chiudi la carne formando una pallina.

Rotola le polpette nel pane grattugiato, scalda abbondante olio di arachidi e fai cuocere le polpette fino a che saranno ben dorate.

Adagia nel piatto la barba di frate cotta, quella cruda e poi le polpette.

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Zucchine Ripiene speziate

Una delle verdure che preferisco, le zucchine, versatili e adatte a mille preparazioni.

Bbisogna stare solo attenti alla scelta e prediligere sempre quelle di piccole dimensioni.

Non sono amare, non hanno molti semi all’interno e allo stesso tempo sono più croccanti.

Una ricetta che veramente si prepara in pochissimo tempo, e che volendo potete preparare e conservare in frigo pronta da cuocere in forno.

Abbino una salsa allo yogurt greco che si prepara in due minuti netti, ricetta ottima e veloce anche per le cene infrasettimanali.

Ingredienti per 10 zucchine:

• 10 zucchine di piccole dimensioni
• 400 gr di petto di pollo
• 20 gr di zenzero fresco sbucciato
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1 spicchio d’aglio
• Sale
• Olio evo

Per la salsa:

• 150 gr yogurt greco
• 3 foglie di menta

Procedimento:

Lava le zucchine e taglia le estremità, con un coltello o una mandolina rifila un lato, scava con il coltello eliminando i semi. Adagia le zucchine in una pirofila leggermente unta con olio.

Nel mixer inserisci il pollo, zenzero, aglio, i ritagli delle zucchine, peperoncino e sale, attiva il mixer per qualche secondo fino ad ottenere carne ben macinata.

Con circa 2 cucchiai di pollo macinato crea una polpetta allungata tipo una crocchetta e farcisci così tutte le zucchine.

Cuoci in forno ventilato a 180° per circa 35/40 minuti, nel frattempo per la salsa in una ciotola mescola yogurt, menta tritata, pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo e la salsa è pronta.

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Costolette deluxe con Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014

La carne di Agnello è classificata tra le carni magre, tuttavia a volte non è molto apprezzata a causa del caratteristico “odore” che contraddistingue le carni ovine.

In questa ricetta vi svelo un piccolo trucco per alleviare in parte questo problema.

A questo piatto si può abbinare un Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014 della Cantina di Bolzano. Vitigno Lagrein 100%.

Questo vino è di grande intensità al naso con sentori di violetta, prugne e more in confettura, con note di speziatura dolce di vaniglia, noce moscata e scaglie di cioccolato fondente.

Ingredienti per 4 persone :

• 16 costolette di Agnello
• 50 gr di pistacchi al naturale
• 5 cucchiai di farina di mais gialla
• 4 cespi di indivia belga
• Vino….
• sale aromatizzato al vino rosso
• olio evo

Procedimento:

• Lava e taglia a metà i cespi di indivia.
• In una padella antiaderente sistema un foglio id carta forno.
• Fate cuocere l’indivia 5 minuti per lato, cospargendo con un filo di olio evo e sale al vino rosso.
• Una volta cotta lasciate raffreddare.
• Pulire le costolette di agnello rifilando un po’ del grasso in eccesso che contraddistingue questo taglio di carne.
• Con un coltello affilato rifilate la cartilagine in eccesso per rendere visibile e pulito l’osso della costoletta. Questo passaggio è necessario sia per estetica ma anche per praticità, perchè volendo si possono mangiare anche con le mani.
• Eccoci giunti al trucchetto per alleviare il caratteristico odore della carne ovina. Prendi le costolette e passale nel vino che ho abbinato a questo piatto, poi impanale con il mix di farina gialla e pistacchi tritati.
• In una padella antiaderente versa dell’olio evo, in modo da coprire il fondo della padella, quando sarà ben caldo inserisci le costolette, sala, cuocile 3 minuti per lato, questo per una cottura media.
• Regola i minuti di cottura in base al vostro gusto.
• Impiatta con l’indivia e servite.

Carpaccio di manzo, ananas e radicchio tardivo

Ricetta di Gusta De Gusta Blog:

Oggi ho pensato di preparare un carpaccio di manzo quasi in purezza, manzo allevato in Lessinia in pratica dietro l’angolo, da Damati carni, aggiungo meno male che in pianura ci sono rivenditori di fiducia pronti a salvaguardare e valorizzare il territorio.

Ovviamente sto parlando della gastromonia macelleria Melotto, il mio “spacciatore” di fiducia!!!

Sapori semplici per questa ricetta, manzo condito solo con sale Maldon, un sale quasi dolce, ananas marinata con olio evo e pepe di Sichuan, dal sentore agrumato, per finire un’ortaggio di stagione, il radicchio tardivo di Treviso, leggermente amaro.

A bilanciare il tutto dei crostini saltati con olio evo e polvere di peperoncino Habanero rosso e arancione, coltivata e prodotta da me con l’ utilizzo dell’essiccatore, vi lascio un link che spiega funzioni e utilità di questo importante elettrodomestico.

Ingredienti per una persona:

• 10 fette di carpaccio di manzo
• 5 fette sottili di ananas
• Radicchio Tardivo di Treviso
• Pane per crostini
• Sale Maldon
• Pepe Sichuan
• Polvere di peperoncino Habanero
• Sale
• Aceto Balsamico
• Olio evo

Procedimento:

Taglia l’ananas in due parti, leva la buccia, taglia a fette spesse 2 mm e metti a marinare con olio evo e abbondante pepe Sichuan, lascia marinare 30 minuti.

Lava e pulisci il radicchio, asciuga bene e condisci con sale e aceto balsamico.

Taglia il pane a cubetti e fai rosolare in padella con olio evo e polvere di peperoncino a piacere.

Non resta che comporre il piatto, disponi il carpaccio, l’ananas, il radicchio e i crostini, prima di servire aggiungi il sale Maldon sul carpaccio.

Se vuoi utilizzare questa ricetta come antipasto rivedi le dosi a piacere, in base al tipo di esperienza vuoi proporre.

Bollito e Pearà

Dopo che la settimana scorsa abbiamo parlato del primo piatto per eccellenza della tradizione Veronese, il Risotto al Tastasale, ora parleremo del Bollito e Pearà, il secondo piatto più famoso e caratteristico di Verona

Ecco a voi la ricetta di Gusta De Gusta Blog:

Ingredienti per 4 persone:

Brodo, bollito :

• 1 kg bianco costato di manzo
• 1 lingua di manzo
• 2 ossa con midollo
• 2 carote
• 1 cipolla gialla
• 1 costa di sedano

Peará :

• Brodo
• Midollo
• Pane grattugiato – 6 panini tipo rosetta
• pepe nero
• 1 cucchiaio di grana padano grattugiato

Salsa verde :

• 40 gr prezzemolo
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1 acciuga sottolio
• olio evo del garda
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• altri componenti della ricetta kren e giardiniera

Procedimento :

Per prima cosa prepariamo il brodo e in solo passaggio prepariamo anche il bollito, portare a bollore circa tre litri di acqua, aggiungete la cipolla, il sedano e le carote a tocchetti, solo quando il brodo bolle aggiungere la carne e la lingua e le ossa. Fate bollire per circa due ore. Di sicuro il brodo avanzerà e non c’è problema si può congelare.

Quando il brodo sarà pronto estraete le ossa e aiutandovi con un coltello recuperate il midollo dall’osso. In una casseruola  versate circa 10 mestoli di brodo e il midollo dell’osso e fate sciogliere, quindi aggiungete lentamente il pane grattugiato, salate e continuate a mescolare, deve cuocere lentamente per 2 ore, aggiungete gradualmente il pepe in base ai vostri gusti, appena prima di servire a fuoco spento aggiungete il grana padano. Se durante la cottura si addensa troppo aggiungete brodo.

Nel mixer inserite il prezzemolo, il pane grattugiato, i capperi, il filetto di aggiuga e l’olio evo, iniziate a frullare fino ad ottenere una salsa.

Dovete levare la pelle esterna della lingua, tagliare la carne a fette, impiattate la pearà col bollito che sarà rimasto caldo nel brodo, portate in tavola il kren classica salsa piccante e la giardiniera, non dimenticate la salsa verde e il pepe nero, perché ognuno rende piccante la Pearà a suo modo.

Il Supermercato Melotto vi ricorda che potrete trovare tutti gli ingredienti per questa ricetta anche presso il nostro centro.

Vi aspettiamo!!!