La cottura sottovuoto a bassa temperatura anche a casa

Tutti ne parlano e tutti gli chef stellati la usano e la apprezzano, ma cosa si intende con cottura sottovuoto e a bassa temperatura o sous vide?

Storia:

Si ritiene che la cucina sottovuoto nota anche come sous vide, nasca in Francia nel 1974 e precisamente a Roanne, ad opera dello Chef George Pralus che applicò per primo questa tecnica scoperta negli anni ‘60. 

Il suo intento era quello di conservare  più a lungo i suoi Foie Gras senza però perdere l’aspetto ed il gusto originali.

Il boom vero e proprio di questa cottura è però iniziato negli ultimi anni e ad oggi sempre più Chef e non, la utilizzano nei loro ristoranti e cucine.

Cos’è e come funziona:

In cucina la temperatura è una componente importantissima e fa la differenza tra un piatto ben riuscito ed un completo disastro. 

Ecco che ci viene quindi in aiuto questa particolare tecnica:

essa si basa sulla cottura lenta degli alimenti messi precedentemente sottovuoto in speciali sacchetti di plastica e poi cotti a temperature basse e costantemente controllate (dai 50 ai 70 gradi e comunque non oltre i 100) per diverse ore. 

Di cosa abbiamo bisogno:

• Speciali sacchetti di plastica predisposti a questo tipo di cottura (non bastano i tradizionali sacchetti per il congelatore).
• Macchina per il sottovuoto professionale.
• Contenitore di vetro, plastica o metallo che servirà per la cottura.
• Bagno termostatato noto anche come Rooner o un forno a vapore.

Procedimento:

1. Inserire l’alimento che si desidera cuocere all’interno del sacchetto di plastica, con eventuali condimenti, salse, spezie e verdure.
2. Sigillare il sacchetto con una speciale macchina professionale per il sottovuoto.
3. Inserire la busta sigillata all’interno della vasca di cottura riempita d’acqua, e servendosi del bagno termostatato (Rooner) procedere con la cottura.  Per quanto riguarda, temperatura e tempo di cottura, essi variano da alimento ad alimento e anche dal gusto personale. In ogni caso esistono tabelle specifiche con le ore di cottura per ogni singolo piatto.
4. Al termine della cottura, aprire il sacchetto ed impiattare. In alternativa è possibile  consumare la nostra pietanza in un secondo momento, lasciandola raffreddare senza toglierla dal sacchetto sigillato e conservarla in frigo o in Freezer. Se si deciderà di consumarla in un secondo momento, basterà inserire nuovamente il sacchetto all’interno della vasca e rigenerarlo, riportandolo a temperatura.

Perché cucinare a bassa temperatura: Vantaggi e Svantaggi

La domanda sorge spontanea: perché cuocere per tempi più lunghi un piatto che potrebbe essere cotto in maniera tradizionale e in molto meno tempo?

Cucinare sottovuoto, ha diversi vantaggi ma anche svantaggi, vediamoli!

Vantaggi:

• Gusto, aspetto e nutrienti presenti nei cibi ne guadagnano enormemente. Questo perché, il cibo all’interno del sacchetto è isolato dall’ambiente esterno ed evita di perdere le proprie sostanze nutritive durante la cottura. Aromi, morbidezza e sapore rimarranno invariati.
• I cibi non si ossidano e mantengono i loro colori brillanti senza annerirsi o bruciarsi. 
• Maggiore durata: grazie a questo tipo di cottura e conservazione i cibi possono durare in frigo o in freezer più giorni rispetto ai metodi di cottura e conservazione tradizionali. 
• La qualità del cibo: Visto che la cottura viene fatta senza l’aggiunta di ulteriori grassi, il risultato sarà un piatto più salutare e leggero

Svantaggi:

• Le basse temperature di cottura possono aumentare il rischio di cuocere troppo poco gli alimenti  e di non eliminare eventuali batteri presenti nel cibo. Studi dimostrano che solo dai 75 gradi in su, tutti i batteri e le impurità vengono eliminate. Per ovviare a questo problema è importantissimo seguire le tempistiche di cottura indicate, informarsi sulle soglie di sicurezza diverse per ogni alimento e rifornirsi solo da fonti affidabili e sicure.
• Tempo di cottura molto lungo: questa problematica, può essere risolta e anzi trasformata in un vantaggio dedicando ad esempio qualche ora nel weekend, e dimenticando i fornelli per il resto della settimana quando i tempi per cucinare sono ristretti. La sicurezza degli alimenti non ne risentirà, perché come detto, questo metodo di conservazione permette al cibo di restare molti più giorni in frigo.
• Cucinare con questa tecnica, richiede l’utilizzo di apparecchiature professionali o semiprofessionali, non sempre economiche.

Cosa cucinare sottovuoto:

Non ci sono particolari limiti e tutti gli alimenti si prestano alla cottura sottovuoto e a bassa temperatura

Pesce, verdure e persino le uova traggono vantaggio dalla cottura sottovuoto, ma è con la carne che i risultati sono eccellenti.

I tagli di carne rossa traggono enormi benefici sia in termini di gusto che in termini di morbidezza, rendendo anche le carni più dure, facili da mangiare.

Mentre i tagli di carne bianca, notoriamente più secchi, restano morbidi e succulenti. 

Ora che avete conosciuto un po’ più da vicino questo tipo di cottura e vi siete fatti un’idea più precisa dei pro e dei contro, non vi resta che scegliere quale metodo di cottura preferite!

Se siete interessati alla cottura sottovuoto e a bassa temperatura, ma i costi iniziali vi spaventano, sappiate che noi del Supermercato Melotto, forniamo su richiesta le nostre carni anche all’interno di questi speciali sacchetti sigillati con apparecchiature professionali.

Che aspettate quindi?! 

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