Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta

Una ricetta 100%  Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.

La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.

Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.

La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.

La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.

Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.

In particolare io ho utilizzato la stortina di Poltronieri presa sempre dal mio macellaio di fiducia Gastronomia Macelleria Melotto.

La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.

Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di riso Vialone Nano Ferron
• 200 gr Verza Moretta pulita
• 120 gr Stortina Veronese Poltronieri
• 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
• 70 gr Parmigiano Reggiano
• Aglio 2 spicchi
• 1 scalogno
• sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.

Pulisci la Stortina  dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.

Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.

Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.

Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.

Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.

Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.

Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

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Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah

Ricetta scritta da Gusta de Gusta Blog

Il 2020 si chiude con un bel contest “Bacco Natale” promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana, la cantina I Vicini sarà a mio fianco in questa avventura, per creare assieme Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah.

Ho conosciuto il Sign. Romano telefonicamente, al momento questo è il solo modo che abbiamo, ma da subito ho percepito la sua passione per il vino e per la sua cantina.

Ho promesso che andrò a visitare l’ azienda  e i luoghi descritti in primavera e poi brinderemo assieme al prossimo Vinitaly 2021, perché il vino è anche questo, oltre a tecnica è anche condivisione e conoscenza personale, e da assaggiatore Onav quale sono non posso rifiutare un’invito simile.

I Vicini Winery

Territorio collinare A 310 mt sul livello del mare affacciata sul lago Trasimeno sorge la cantina i Vivici, questo favorisce il micro clima ideale per la maturazione delle uve.

Un terreno a impasto limoso-sabbioso adatto alla coltivazione di uva a bacca rossa, tipiche della regione Toscana.

La cantiva utilizza il metodo della Coltivazione Naturale con semina di colture erbacee annuali: leguminose come favino, brassicacee senape e ravano e graminacee avena e orzo. Questo tipo di coltivazione fa si che il terreno assorba meglio i principi nutritivi.

Come nasce la ricetta

Mi sono stati  descritti colori, non solo del vino ma anche del colore che le  foglie delle viti assumono in autunno, profumi, sentori, in modo così dettagliato che ho potuto elaborare la ricetta ancora prima di assaggiare il vino.

Idea che ho confermato appena ricevuto il pacco e ho potuto versare il Syrah nel calice, il colore rosso rubino intenso, sentore di frutti rossi, ribes e ciliegia, sul finale la nota speziata di pepe. Un vino tannico ma non eccessivamente, al palato rimane morbido anche se  corposo, un vino che definisco avvolgente.

Un vino che può sostenere un’abbinamento complesso e forse anche un po’ azzardato, ho pensato subito al connubio cioccolato amaro/fondente e selvaggina, ma anche al territorio nel quale il vino viene prodotto.

I sapori che si fondono:

• Cinghiale che è ingrediente tipico Toscano per le tagliatelle
• Il cavolo nero ortaggio invernale usato molto in Toscana.
• Il cacao amaro per la pasta
• sono nati i Tortelli al cioccolato con vino Syrah, il tutto con l’aggiunta di piccoli ribes che ritroviamo nel vino durante l’esame olfattivo. Il ribes nell’equilibrio del piatto rende il tutto più fresco grazie alla sua acidità.

Il connubio carne cioccolato è ormai consolidato, potremmo parlare di opposti che sia attraggono, utilizzato dalle antiche civiltà dell’ America Centrale, ma anche in Messico dove si prepara il Mole Poblano de Guajalote  a base di tacchino, spezie e ovviamente cioccolato.

Per finire in Sicilia dove carne e cioccolato di Modica diventano addirittura un dolce ‘mpanatigghi di Modica, mezze lune ripiene di cacao e macinato di manzo.

La scelta carne di cinghiale quindi arriva dal territorio ma anche dalla volontà di abbinare selvaggina al cioccolato fondente, abbinamento sostenuto molto bene dal vino per le sue note speziate.

Per il cavolo nero invece la scelta ritorna al territorio, ma anche alla sua dolcezza, alla possibilità di lavorarlo in vari modi, come ho fatto io a crema e chips. Senza volerlo poi, a foto fatta devo dire che i colori sono molto Natalizi.

Ingredienti per 25 tortelli:

Per la pasta:

• 200 gr farina 0
• 30 gr cacao amaro in polvere
• 2 uova intere+ 1 tuorlo

Per la farcia e guarnizione:

• 200 gr di polpa di cinghiale
• 150 ml Sirah
• Cavolo nero 8 foglie
• 100 ml passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Cipolla rossa 1
• Aglio nero 1 spicchio
• Olio evo
• Panna da cucina 100 ml
• Ribes
• Rosmarino
• Alloro
• Pepe rosa
• Sale

Procedimento:

Per la farcia:

Taglia la polpa di cinghiale a piccoli pezzi e metti in frigo a marinare con 75 ml di vino Sirah per 5 o 6 ore.

Scola la carne dalla marinatura e taglia a piccoli pezzetti, trita finemente sedano, carota e cipolla e fai soffriggere in una casseruola con olio evo.

Aggiungi la carne e lascia rosolare qualche minuto, sfuma con il restante vino e fai andare a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto in modo da far sfumare il vino.

Abbassa la fiamma, aggiungi la passata di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di pepe rosa in infusione. Fai cuocere per circa 4 ore a fuoco basso, io ho lasciato riposare la carne tutta la notte.

Togli gli aromi e il pepe, quindi trasferisci la carne nel mixer e trita grossolanamente.

Per la pasta:

Mescola la farina col cacao, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, al centro versa le uova.

Con una forchetta amalgama le uova alla farina, ora impasta con le mani fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.

Stendi la pasta con mattarello o nonna papera fino ad ottenere una sfoglia sottile, con un coppa pasta del diametro di 9 cm ricava dei cerchi che andrai a farcire con il ragù di cinghiale.

Inumidisci leggermente i bordi con dell’acqua e richiudi il tortello a formare una mezza luna, quindi ripiega il bordo verso l’alto e pizzica le estremità per chiudere il tortello.

Il cavolo nero:

Lava le foglie e asciugale bene, priva le foglie della costa centrale.

Tre foglie vanno adagiare su carta forno, unte leggermente con olio e sale, inforna per 10 minuti a 150° ventilato, otterrai delle chips fantastiche.

Taglia le foglie di cavolo nero a pezzi anche grossolani, fai soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio nero, versa il cavolo nero e circa 200 ml di acqua, aggiusta di sale e porta a cottura.

In una casseruola fai bollire abbondante acqua salata.

Versa il cavolo cotto nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna e frulla fino ad ottenere una crema. Se dovesse risultare troppo densa aggiungi un po’ d’acqua messa a bollire per cuocere i tortelli.

Ora cuoci i tortelli per 2 minuti in acqua bollente, scola bene. Nel piatto come base la crema di cavolo nero, quindi 5 tortelli per porzione intervallati da chips di cavolo nero, qualche ribes fresco che con la sua acidità equilibra i tanti sapori e consistenze di questo piatti.

Ovviamente in abbinamento ai Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale un calice di Sirah della cantina I Vicini.

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L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

C’è un luogo a pochi km da Verona dove viene coltivato l’oro rosso, la spezia più comunemente conosciuta come zafferano, sto parlando della  Lessinia.

La Lessinia

Un luogo di pace, lontano dalle località montane più mondane, non gode del grande afflusso dato dagli sport invernali, ma indubbiamente ricco di sentieri e di attività sportive e non da praticare tutto l’anno.

Un territorio ricco di piccole ma importanti attività in vari ambiti, allevamento  con la riqualifica di specie dimenticate come la Pecora Brogna, l’arte casearia con la produzione di vari tipi di formaggio tra cui il Monte Veronese, produzione di piccoli birrifici come Laorno e Lesster, senza dimenticare le Malghe i Rifugi.

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

Conoscevo già il prodotto, diciamo il risultato finale, mi era capitato di acquistare lo zafferano al mercato della terra di Slow Food.

Incontrare le ragazze di Zafferano Lessinia, sentire il racconto di come è nato il progetto e come piano piano ha preso forma è un’esperienza unica. Cosa ti può far conoscere a fondo un prodotto se non andare sul campo a capire dal vivo tutto il processo.

Nel vero senso della parola è stato un venerdì trascorso in campo a raccogliere i fiori di zafferano, sfiorare gli stimmi e provare i prodotti che vengono preparati con tutte le parti dello zafferano. Ma anche assaggiare tutte le altre preparazioni di Zafferano Lessinia.

Come si produce lo zafferano

• Circa a metà agosto vengono piantati i bulbi, ogni pianta produce fino a 5 fiori, per 1 kg di prodotto servono 200000 fiori, raccolti e lavorati interamente a mano.
• La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di ottobre e novembre, i fiori vanno raccolti e  lavorati in giornata.

• La sfioratura consiste nel prelevare intere i 3 stimmi, vengono essiccati in giornata a una temperatura di 40°, non vengono tostati come invece avviene in altre zone di coltivazione.

• I fiori una volta prelevati gli stimmi vengono essiccati e usati per guarnire i piatti, oppure per la preparazione di deliziosi biscotti.

La filosofia di Zafferano Lessinia

Si capisce subito che qui lo zafferano è il progetto principale, ma attorno orbitano progetti altrettanto belli ed importanti:

• La produzione di miele naturale, vuol dire lasciare alle api una parte del miele per alimentarsi, anche in inverno. Una minor resa dal gusto etico.
• Uova bio, fresche di giornata dalle galline felici della Lessinia.
• Un frutteto biologico, in cui crescono diversi tipi di piante tra cui il Pero Misso. frutta di stagione che viene lavorata per diventare mostarde e confetture in vendita nello shop fisico in loco ma anche on line.
• Sciroppo di Sambuco prodotto raccogliendo i fiori dell’omonima pianta sempre sul territorio.
• Patate rosse e blu, sempre coltivate in montagna.

Un’esempio di come dovrebbe essere la vita, regolata dal ciclo delle stagioni, attendendo che un qualcosa cresca e maturi in modo naturale.

Le ricette con l’oro rosso della Lessinia lo zafferano

In vendita da Zafferano Lessinia oltre alla famosa spezia si possono trovare anche idee regalo veramente carine. I vasi in vetro con all’interno riso Vialone Nano e fiori aduli raccolti in loco sono un’esempio.

Ho deciso di preparare una ricetta utilizzando lo zafferano e le patate blu, ma anche un risotto con fiori di calendula, preparato che potete acquistare, e che in poche semplici mosse si rivelerà un primo piatto fantastico.

Risotto con fiori di calendula e pancetta croccante

Premetto che sull’etichetta del prodotto sono indicati consigli per finire e preparare il piatto, io ho voluto metterci del mio.

• Ingredienti per 4 persone
• 360 di riso vialone nano
• Fiori di calendula
• Polvere di liquirizia
• Pancetta stufata
• Monte Veronese giovane circa 100 gr
• brodo vegetale
• sale
• pepe nero

Apri il vaso e separa i fiori dal riso. In una casseruola ben scaldata fai tostare il riso per 3 minuti.

Aggiungi 2 cucchiai di brodo e mescola, aggiusta di sale e pepe, continua ad aggiungere il brodo poco alla volta, dopo circa 8 minuti aggiungi i fiori di calendula.

Nel frattempo nella teglia del forno foderata con apposita carta rendi croccante la pancetta tagliata fette sottili, a 180° per qualche minuto.

Con una grattugia trita il formaggio e tienilo da parte per la mantecatura.

Dopo circa 16/17 minuti il riso sarà cotto, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il formaggio, mescola bene e fai riposare coperto con un canovaccio per 2 minuti.

Impiatta e finisci con polvere di liquirizia e pancetta sbriciolata

Gnocchi di patate blu e crema allo zafferano della Lessinia

Non potevo non usare l’oro rosso della Lessinia lo zafferano almeno in una ricetta, e non potevo esimermi dall’utilizzare le piccole e dolcissime patate blu

• Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di patate blu
• 0,2 gr di zafferano in stimmi
• 100 gr di ricotta
• 1 uovo
• 200 gr di farina 0
• Fiori di zafferano essiccati
• Parmigiano Reggiano
• Olio evo
• Sale

Versa in una tazzina dell’acqua calda, aggiungi lo zafferano e lascia in infusione per circa 2 ore.

Accendi il forno a 200°, su placca appoggia un foglio di carta forno, con un cucchiaio versa un leggero strato di Parmigiano, inforna per 5 minuti, togli da fuoco e fai solidificare la cialda.

Cuoci le patate al vapore per circa di 15 minuti, sbucciale e schiaccia con lo schiaccia patate.

Quando le patate tritate si saranno intiepidite aggiungi l’uovo e la farina, mescola il tutto e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Taglia in piccole parti e per ogni porzione crea con le mani dei cilindri da tagliare in gnocchi grandi circa 1 cm, passate ogni gnocco son la forchetta.

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi. Nel boccale del mini pimer versa la ricotta, lo zafferano e un mestolo di acqua di cottura, frulla fino ad ottenere una crema.

Scola gli gnocchi e condisci con olio evo, versa sul fondo la crema, impiatta gli gnocchi, finisci con fiori di zafferano e cialda di Parmigiano.

Garganelli con luganega e friggitelli

Articolo di Gusta De Gusta Blog

Ricetta:

Un piatto di pasta veloce e gustoso ma anche diverso dal solito, sono del parere che anche se si va di fretta non si deve mai trascurare quello che mettiamo nel piatto e sinceramente i miei garganelli con luganega e friggitelli sono un’ottima idea.

Anche un piatto di pasta veloce deve essere equilibrato oltre che buono gustoso, anche in questa ricetta sono presenti carboidrati, proteine, fibre e vitamine.

Ora nessuno vuole fare la conta dei vari nutrienti, ma è importante tenerlo presente quando si mette in tavola un pasto.

Volendo nella ricetta dei garganelli con luganega e friggitelli può essere utilizzata la luganega di vitello e non quella con carne di maiale.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr di garganelli paglia e fieno
• 100 gr luganega
• 8 friggitelli
• Mezzo limone
• Grana Padano
• Sale

Procedimento Garganelli con luganega e friggitelli:

Leva il budello alla luganega, mettila a rosolare in una padella ben calda, senza aggiungere grassi perché rilascerà del grasso.

Aggiungete i friggitelli che avrai lavato e pulito dai semitagliato a fette. Fai cuocere qualche minuto, aggiungi il succo di mezzo limone.

Quando l’acqua arriva a bollore versa la pasta, cuocerà velocemente perché è pasta all’uovo. Scola i garganelli direttamente nella padella col sugo, aggiungi due cucchiai di grana padano e due cucchiai di acqua di cottura della pasta e saltate il tutto.

I garganelli con luganega e friggitelli può essere considerato un piatto unico e completo.

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Gnocchi con Rapa Rossa e Vongole

La rapa rossa è un’ortaggio che non è gradito a tutti, dal sapore dolce, una consistenza ne croccante ne morbida.

A me piace usarla per cucinare, per risotti, creme e in questo caso per preparare dei gnocchi soffici soffici.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di patate sbucciate e bollite
• 100 gr di rapa rossa bollita e frullata
• Circa 200 gr farina 0
• 2 kg di vongole
• Finocchietto
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 lime
• Panna acida
• Sale
• Pepe nero
• Olio evo

Procedimento:

1. Come indicato negli ingredienti le patate devono essere bollite in acqua salata e sbucciate, schiacciatele ancora calde con schiaccia patate.
2. Aggiungete la rapa rossa frullata e la farina poco per volta, più maneggiate l’impasto più questo avrà bisogno di farina e quindi poi sarà duro.
3. Impastate e ricavate dei torciglioni che taglierete a pezzi di circa un cm.
4. Quando acquistate le vongole una volta a casa prima di riporle in frigo adagiatele in una ciotola con acqua e sale grosso. Quando le utilizzate sciacquatele bene e sbattetele con forza nel lavabo per eliminare la sabbia.
5. In una padella fate scaldare un filo d’olio, inserite le vongole, il finocchietto e l’aglio, coprite e fate cuocere per 5 minuti fino a che le vongole saranno aperte.
6. Lasciate da parte alcune vongole con guscio per guarnizione, le altre vongole levatele dal guscio, filtrate il liquido e lasciatelo da parte.
7. Fate scaldare un mestolo di liquido delle cozze in una padella.
8. Fare bollire abbondante acqua salata, fate cuocere gli gnocchi 2 minuti fino a quando saliranno a galla.
9. Scolateli nella padella con il brodo delle vongole, aggiustate di pepe e fate saltare inserendo anche le vongole sgusciate.
10. Impiattate aggiungendo 2 cucchiaini di panna acida, finocchietto e vongole.

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

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Risotto alle Capesante con polvere di liquirizia

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

Devo essere sincera, questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare un ingrediente di gran moda in questo periodo, la polvere di liquirizia. Tutte le persone a cui proponevo l’abbinamento capasanta / liquirizia mi guardavano in modo strano ma si sono ricredute quando hanno provato questo piatto.  Emerge in primis la dolcezza della capasanta e in un secondo momento la nota rinfrescante della liquirizia. Una ricetta adatta anche per gli intolleranti al lattosio, infatti la mantecatura è fatta con patata frullata.

A questo piatto consiglio di abbinare un vino bianco dal sapore piuttosto intenso, ad esempio Jelardo bianco della cantina Enobruzia.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr riso vialone carnaroli
• Circa 1 lt di bisque (3 cicale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, prezzemolo)
• 30 capesante (molluschi senza conchiglia)
• Polvere liquirizia qb (se non la trovate in erboristeria potete tritare liquirizia pura con un potente frullatore)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 cipolla
• olio evo
• Sale
• Pepe nero

Procedimento:

1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura del risotto, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.In una casseruola ben calda fate rosolare le cicale, quando saranno ben rosate sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore, aggiungete poi sedano, carota e patata e fate cuocere circa un’ora. Trascorso il tempo filtrate e mantenete in caldo.
2. Tagliate la cipolla in modo sottile e fate rosolare in olio evo.
3. Tenete da parte 12 Capesante che userete per guarnire il piatto, le altre tritatele e aggiungete alla cipolla, fate insaporire e sfumate col vino bianco, fate cuocere 5 minuti salate e pepate.
4. In una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
5. Aggiungete qualche mestolo di brodo e mescolate, dopo circa 15 minuti aggiungete le capesante e portate a cottura.
6. Tritate la patata già cotta in precedenza con un mestolo di brodo, salate.
7. In una padella anti aderente fate cuocere le capesante lascite da parte con un filo d’olio, salate e pepate.
8. Mantecate il risotto a fuoco spento con crema di patate, servite con le capesante cotte in precedenza e una spolverata di polvere di liquirizia.

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Tortelloni ripieni con coniglio e patate

Assaggiandio il vino Corvina di Scaia mi è venuto in mente la ricetta del tortellone che vi spiego oggi, secondo me la corposità del vino si sposa molto bene con questo piatto dai gusti complessi e decisi.

Il colore si presenta con un bel rosso rubino, già prima di avvicinare il bicchiere al naso, immagini già i suoi profumi. Spicca la Viola, la rosa ……rosa rossa e un mix di frutti rossi , susina, amarena e frutti di bosco. In bocca intenso ma nel equilibrato in sapidità. Le vigne giovani lo rende fresco ma con una ottima spalla. Vino per fatto che in compagnia di un buon piatto e amici finisce troppo presto.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 270 gr di farina 0
• 3 uova

Per il ripieno:

• 400 gr di coniglio
• Un bicchiere di vino Corvina
• 150 gr di patata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Rosmarino, salvia, alloro
• 1/2 cipolla gialla
• Sale
• Pepe bianco
• Olio evo
• Fiori eduli
• Circa 20 olive nere

Procedimento:

1. In una casseruola fate rosolare la cipolla con le verdure tagliato a cubetti. Inserite nella casseruola il coniglio e fatelo rosolare, sfumato il coniglio col vino rosso, aggiungete gli aromi coprite e fate cuocere per circa un’ora. Circa metà cottura salate pepate.
2. Lessate le patate in abbondante acqua salata quindi sbucciatele. Tritate le olive con robot da cucina, fate cuocere in forno per 30 minuti a 160°, lasciate raffreddare e seccare.
3. Disossare il coniglio, inseritelo nel mixer insieme alle patate e tritate il tutto, assaggiate se serve aggiustare di sale. Lasciate da parte subito di cottura le verdure.
4. In una spianatoia disponete la farina a fontana, al suo interno aprite le 3 uova, iniziate ad amalgamare aiutandovi con una forchetta. Impostato il tutto per 10 minuti quindi coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per mezz’oretta.
5. Ora con il mattarello o la nonna Papera stendete la pasta fino a renderla sottile. Con un coppapasta quadrato del lato di circa 8 cm ricavate dei quadrati di pasta. Sistemato all’interno dei quadrati un po’ del ripieno, bagnate i bordi e chiudete il quadrato in due in modo da formare un triangolo, quindi ho ripiegato alle punte su se stessi e schiacciate con un dito in modo da chiuderle.
6. Togliete il rosmarino, alloro e la salvia dal sugo del coniglio, frullate il tutto con frullatore a immersione, filtrate con un colino e fate scaldare in un padellino.
7. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, disponete sul fondo del piatto un mestolo di sugo, i tortelloni, la polvere di olive e i fiori eduli.

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Risotto ai mirtilli e lardo di colonnata

Adoro unire carne e frutta, trovo che la frutta mitighi tanto il sapore intenso che la carne può avere. Soprattutto quando si parla di un’alimento dal sapore impegnativo come il lardo.

Il Lardo di Colonnata eccellenza Toscana, si narra che sia stato scoperto nel 1800 da un cavatore impiegato appunto nelle cave del famoso marmo bianco Carrara.

Si dice che mise in un contenitore di marmo del lardo, delle erbe aromatiche e che così sia nato uno dei prodotti più conosciuti della Toscana nel mondo.

Consumato e preparato in molte regioni Italiane, ma il Lardo di Colonnata nel 2004 ha ottenuto il riconoscimento IGP. La sua produzione è regolamentata da disciplinare al fine di preservarne l’integrità.

Come detto l’abbinamento frutta carne mi piace molto, soprattutto quando si usa un frutto tendenzialmente acido.

Inoltre il mirtillo è un’anti ossidante naturale, una vaso dilatatore, quindi aiuta ad abbassare la pressione, una piccola perla viola.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di riso Carnaroli Melotti
• 150 gr mirtilli
• 10 fette di Lardo di Colonnata
• 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
• 70 gr Robiola di capra Nonno Nanni
• Maggiorana qb
• sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo vegetale, ricorda che se ne avanzi dalle preparazioni lo puoi surgelare.

Tieni da parte 4 fette di lardo che metteremo a crudo nel piatto, le restanti fette tagliale a pezzi e fai scigliere in padella, aggiungi i mirtilli e fai cuocere 5 minuti.

Con un frullatore a immersione trita tutto aggiungendo un mestolo di brodo.

Le fette di lardo rimaste vanno tagliate a strisce larghe circa 1 cm e tenute in frigo.

Scalda una casseruola e fai tostare il riso per qualche minuto fino a che toccandolo con le mani non sarà ben caldo.

Aggiungi il brodo e aggiusta di sale, a circa metà cottura aggiungi la crema di mirtilli e lardo.

Quando i riso sarà cotto aggiungi la robiola di capra e manteca mescolando energicamente, impiatta e guarnisci con lardo e mirtilli freschi.

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

Bigoli al torchio con ragù d’ anatra

Ricetta creata da Gusta de Gusta Blog

Oggi affronto il tema ricetta tipica, come sapete sono Veneta e i bigoli in Veneto sono un’istituzione, a seconda della zona con le acciughe o con ragù d’anatra.

Ho deciso di riscoprire questo piatto per due motivi, i piatti regionali, locali vanno mantenuti vivi, perché la memoria storica non va persa ma anzi va alimentata.

Ci troviamo in un periodo non facile, il Covid 19 sta condizionando le nostre vite, dobbiamo cercare di non uscire, evitare luoghi affollati, allora quale migliore passatempo, riscoprire ricette e metodi antichi, mangiando rigorosamente Italiano.

Per preparare questo tipo di pasta, ma anche altri, dalla fine dell’ 800 venne impiegato un macchinario, el bigolar, il torchio.

Sostanzialmente un contenitore di ottone in cui viene inserito l’ impasto, schiacciato contro una trafila di rame mediante un movimento meccanico e con forza girando il manico che si vede in foto.

Questa la spiegazione tecnica, ora una parte poetica, tecnica di preparazione della pasta che prevede il lavoro di due persone. U

Utilizzato in tempi in cui le donne si occupavano della gestione di casa e famiglia.

Preparavano grandi quantità di bigoli, che venivano stesi ad asciugare a cavallo di bastoni di legno, in grande quantità perché dovevano sfamare la famiglia per tutta la settimana.

Era anche un lavoro di squadra perché se da un lato serve la forza, serve anche una persona che cosparga i bigoli con farina di polenta per evitare che si attacchino mano a mano che escono dalla piastra.

Conditi con ragù d’anatra, ma anche con le sue frattaglie, che è sempre stata presente nelle corti Venete, altro condimento eccezionale per questo formato di pasta la pasta di acciughe, trasformano questo piatto in un’ottima alternativa per i venerdì in quaresima.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 150 gr farina 0
• 150 gr semola rimacinata di grano duro
• farina per polenta qb
• 3uova
• 2 tuorli
• sale

Per il ragù:

• Anatra possibilmente allevata a terra
• 1 cipolla
• Sedano una costa
• 1 Carota
• 200 ml di vino Bardolino
• concentrato di pomodoro
• maggiorana fresca
• sale
• pepe

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il ragù, disossa l’anatra in modo da ricavarne la polpa, se non siete capaci potete chiedere al vostro macellaio.

Taglia la polpa a coltello, trita sedano, carota e cipolla e fai soffriggere con un pezzo di pelle dell’anatra che avrai tenuto da parte, questo passaggio insaporisce e evita di utilizzare altri grassi.

Aggiungi la polpa e fai rosolare, sfuma con il vino e fai evaporare, aggiungi il concentrato di pomodoro, maggiorana, sale e pepe, copri e lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore.

Nel frattempo prepariamo i bigoli, spianatoia, farina a fontana, uova e tuorli al centro, pizzico di sale e impasta fino ad ottenere un panetto liscio, fai riposare coperto con pellicola per circa un’ora.

L’impasto dovrà essere abbastanza compatto, altrimenti i bigoli non manterranno la forma e si attaccheranno tra loro.

Inserisci l’impasto nel foro del torchio, con la pressione del manico ricaviamo i bigoli.

Man mano che i bigoli escono dalla trafila vanno cosparsi di farina per polenta, taglio netto con coltello e far asciugare appesi possibilmente su asta di legno.

A questo punto porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci i bigoli 2 minuti, stiamo parlando di pasta fresca, condisci col ragù.

Un saluto da tutto lo staff del Supermercato Melotto e buon appetito!!!