Ricette antipasti, primi, secondi a base di carne

Cheesecake alle fragole

La cheesecake alle fragole senza cottura é un dolce che mi piace preparare come dessert per terminare una cena in modo fresco e gradevole.

Questa in particolare é stata preparata per una cena tra amici.

Si va sempre sul sicuro perché piace a tutti grandi e piccoli.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm:

Per la base:

300 gr di biscotti tipo Digestive
100 gr di burro

Per la farcia:

400 gr di formaggio spalmabile
400 gr di yogurt greco Fage
200 gr panna fresca da montare
180 gr zucchero a velo
40 gr di polvere di fragole
20 gr colla di pesce

Per la copertura:

500 gr di fragole
50 gr zucchero
8 gr colla di pesce
1/2 limone

Procedimento:

Trita i biscotti assieme al burro che avrai scaldato qualche secondo al microonde, utilizza il mixer.

Prendi la teglia con cerniera, versa il composto ottenuto in precedenza.

Livella con un cucchiaio e pressa bene.

Lascia riposare in frigo 30 minuti.

In due ciotole separate fai ammorbidire la colla di pesce.

Inizia a montare la panna, aggiungi anche lo zucchero a velo.

In una ciotola mescola il formaggio spalmabile con lo yogurt.

Strizza la colla di pesce per la farcia.

Sciogli la colla di pesce a microonde per 5 secondi, unisci la panna al formaggio e poi colla di pesce.

Separa la farcia in due parti.

In una versa la polvere di fragole che avrai sciolto con un goccio d’ acqua.

Amalgama bene dal basso verso l alto.

Togli la base dal frigo versa la farcia alla fragola e livella, ora versa la farcia bianca e livella.

Trasferisci in frizzer.

Taglia 350 gr di fragole a tocchetti e cuoci i un pentolino con lo zucchero per 15 minuti.

Trita con frullatore a immersione e filtra con un colino.

Aggiungi il succo di limone, la colla di pesce e frulla ancora.

Versa la copertura sulla torta fredda.

Dopo qualche ora in frigo la copertura si sarà rappresa farcisci con le fragole.

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Semifreddo con crema al limoncello

Eccomi con la mia proposta per la festa della donna, il mio semifreddo con crema al limoncello, anche se devo essere sincera non ho mai amato festeggiare nel modo che tutti conosciamo l’8 marzo, per molte donne questo giorno significa prendersi del tempo per se, e non deve essere così.

Premesso che la donna non va festeggiata un solo giorno all’anno, e che questa ricorrenza trova origini in un tragico avvenimento noto a tutti, preferisco identificare la figura femminile e i simboli che tutti conosciamo in un dolce, una coccola se vogliamo.

Non amo la mimosa, anzi ammetto che ho un problema con i fiori dal profumo intenso, quindi pensando a un dolce che potesse rappresentare la figura femminile, ho voluto inserire il giallo negli ingredienti, più che nel contesto foto.

Giallo come simbolo di luce, come simbolo di rinascita, della primavera che sta per arrivare, della natura che si risveglia, il limone giallo, il pan di spagna giallo, la crema al limoncello gialla, un raggio di sole d’orato e profumato, che sa di freschezza.

Ingredienti per uno stampo da plum cake 28 cm

Per il pan di spagna:

5 uova
100 gr di zucchero
130 gr farina 00
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Zeste di 1 limone biologico

Per la crema al limoncello:

300 gr panna da montare
150 ml di crema al limoncello
100 gr zucchero
1 uovo
3 cucchiai di zucchero a velo
2 gr colla di pesce

Procedimento per il pan di spagna:

Nella ciotola della planetaria rompi le uova e versa lo zucchero, inizia a montare a velocità elevata. Quando il composto inizia a montare aggiungi vaniglia e zeste di limone, il composto dovrà quintuplicare.

Aggiungi la farina setacciata, mescola con una spatola dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.

Fodera due placche da forno con apposita carta, dividi l’impasto e stendilo bene nelle placche, inforna a 180° per 13 minuti, estrai dal forno e lascia raffreddare.

Procedimento per la crema al limoncello:

Fai ammollare la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.

In una ciotola capiente versa la panna e la crema al limoncello, inizia a montare con le fruste. Quando il composto inizia ad aumentare di volume aggiungi lo zucchero a velo, continua a montare.

Prendi due terrine, in una versa lo zucchero e il tuorlo, nell’altra versa l’albume. Monta l’albume a neve ferma, stesso trattamento per il tuorlo e lo zucchero che dovranno diventare un composto soffice e spumoso.

Scola la colla di pesce e strizzala bene, in una ciotolina aggiungi un goccio d’ acqua e la colla di pesce, sciogli a microonde per 4o secondi.

Versa la colla di pesce sciolta nel tuorlo montato, a questo punto versa il composto nella panna montata e mescola bene, sempre delicatamente, aggiungi anche albume montato a neve.

Ora assembliamo il semifreddo con crema al limoncello…

Ricava tre strisce di pan di spagna, aiutati con lo stampo da plum cake per le dimensione.

Fodera lo stampo con pellicola trasparente, versa circa quattro mestoli di crema, fino a formare uno strato alto circa 1,5 cm, aggiungi il pan di spagna. Ripeti l’operazione altre due volte.

Copri con pellicola, fai riposare in freezer tutta la notte. Sforma il semifreddo al momento del servizio, taglia e servi.

Nella ricetta è presente la colla di pesce perché nella crema è presente la crema al limoncello che è alcolica, l’aggiunta dell’addensante aiuta la stabilità.

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Baci di dama ricetta al pistacchio

Un classico della pasticceria italiana, un pasticcino ideale per una coccola a se stessi, per una pausa caffè, i baci di dama ricetta al pistacchio, mi sono concessa questa piccola modifica.

Dolce di origine Piemontese deve il suo nome alla sua forma, due biscotti tondeggianti che uniti assieme ricordano la bocca di una signora, appunto baci di dama.

Adoro il pistacchio, il sapore e il colore, ho voluto provare questa ricetta per una merenda con amiche, il successo è stato tale che ho deciso di pubblicare la ricetta nel blog.

Baci di dama ricetta ingredienti per 20 pezzi:

100 gr pistacchi
100 gr farina 0
65 gr zucchero
65 gr burro
50 gr cioccolato fondente
20 gr panna

Procedimento per i baci di dama:

Nel mixer trita i pistacchi fino a ridurli in farina, mescola con burro ammorbidito e zucchero.

Lavora fino ad ottenere un’impasto compatto e omogeneo.

Forma delle palline del diametro di 1,5 cm, disponi su placca da forno foderata con apposita carta, inforna a 160° per 15 minuti.

Togli i biscotti dal forno e lasciali raffreddare, mi raccomando non li toccare fino a che non sono freddi, sono molto fragili.

Scalda la panna nel microonde per qualche secondo, versa il cioccolato tagliato a pezzetti, mescola bene e lascia intiepidire coperto con pellicola.

Farcisci un guscio e chiudi con un altro, un segreto il giorno dopo i baci di dama sono ancora più buoni.

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Salame di cioccolato al profumo di caffè

Il salame di cioccolato è uno dei dolci più replicati al mondo, semplice e veloce, lo sanno preparare veramente tutti, òa mia versione salame di cioccolato al profumo di caffè è una variante sfiziosa al tema.

Versatile anche perché si può preparare in anticipo, e diciamocelo incontra il gusto di tutti, o quasi.

Da qualche tempo ho in mente un dolce della cucina Emiliana la torta Barozzi, dolce di Vignola e della provincia di Modena, come tutte le ricette tipiche ne esistono svariate versioni, tutte molto simili.

Di fatto la ricetta segreta brevettata da Eugenio Gollini omonimo nipote del pasticcere che ha creato questo dolce, torta dedicata a Jacopo Barozzi noto architetto di Vignola.

La cosa che mi ha incuriosito è l’utilizzo nella torta dei fondi di caffè, a rafforzare il detto che in cucina non si butta nulla, ho pensato di utilizzare la stessa tecnica per il mio salame di cioccolato al profumo di caffè.

Grazie ai fondi di caffè il mio salame al cioccolato ha un retro gusto si di caffè ma non eccessivo, per nulla noioso.

Ingredienti per 8 persone:

200 gr cioccolato fondente
190 gr biscotti Oro Saiwa
130 gr burro temperatura ambiente
150 gr zucchero
Fondi di caffè di una moka da 6 persone
2 uova

Procedimento per il salame di cioccolato al profumo di caffè:

Con un coltello trita finemente il cioccolato, sciogli in un pentolino a bagno maria oppure nel microonde. Aggiungi i fondi di caffè del giorno precedente.

I fondi di caffè devono essere ben asciutti prima di unirli al cioccolato, lascia intiepidire il composto.

Monta le uova col burro temperatura ambiente, aggiungi lo zucchero e continua a montare.

Mescola il cioccolato con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.

Sbriciola grossolanamente i biscotti e versali in una ciotola, unisci il cioccolato fuso e mescola bene.

Versa il tutto su un foglio di carta forno, avvolgi il composto e compattalo bene con le mani, lascia riposare in frigo qualche ora, meglio se lo prepari il giorno prima.

Il salame di cioccolato al profumo di caffè si conserva in frigorifero per 3 o 4 giorni.

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Pasta frolla con ricotta dolce al limone

Oggi ricetta delux, pasta frolla con ricotta dolce al limone una vera coccola per la colazione e la merenda.

Trovo che la ricotta dolce al limone sia veramente un ingrediente veramente versatile per i dolci, non solo per la torta che ti spiego oggi, molto buona anche abbinata con delle crepe, oppure per preparare un delizioso dolce al cucchiaio.

La torta di oggi ti farà sentire anche meno in colpa, la frolla che fa da base infatti è preparata con olio di cocco e farina di mandorle, sai come si dice bisogna appagare i sensi ma non sentirsi troppo in colpa.

Ingredienti per uno stampo da 23 cm:

Per la frolla:

180 gr farina 0
100 gr farina di mandorle
60 gr zucchero
80 gr burro di cocco
1 uovo
Sale un pizzico

Per la farcia:

300 gr ricotta dolce sapori dell’antica murgia
200 ml panna fresca
2 uova
100 gr zucchero
Mandorle a lamelle

Procedimento:

Per la frolla

Nella ciotola della planetaria versa farina, farina di mandorle, zucchero e burro di cocco a temperatura ambiente, aziona e fai amalgamare impastando con la foglia.

Aggiungi l’uovo e un pizzico di sale, fai impastare per circa 10 minuti fino a quando avrai ottenuto un panetto omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.

Prepara la farcia per la pasta frolla con ricotta, in una ciotola versa uova e zucchero e lavora con le fruste, aggiungi la ricotta setacciata e la panna, lavora fino ad ottenere una crema.

Fodera una teglia da forno con cerniera del diametro di 23 cm con carta forno, fondo e bordi.

Stendi la pasta frolla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm, fodera il fondo della teglia con pasta frolla, versa la crema di ricotta al limone e farcisci con le lamelle di mandorla.

Inforna a 170° per 70 minuti, forno statico, poi raffredda in forno spento.

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Risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave

Hai mai sentito questa frase: il risotto sta bene con qualsiasi ingrediente? Non so se è vero, ma di sicuro il mio risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave rimarrà impresso nei tuoi ricordi.

Sapidità, dolcezza e una nota pungente tutti elementi di un solo piatto, una serie di ingredienti danno vita a questo amalgama di sapori, legati assieme dal gusto neutro del riso, e dal forte sentore di latte del Morlacco del Grappa.

Il Prosciutto crudo di Soave dona la nota sapida a questo piatto, non troppo accentuata però, la Mela Golden regala la dolcezza di un frutto giallo come il sole, i germogli di porro quel sentore pungente e intenso che questo tipo di coltivazione sa dare, una coltura capace di concentrare sapore e elementi nutritivi in un germoglio minuscolo.

Un piatto che parla, nel complesso dei suoi ingredienti di nord Italia, in particolare di Veneto, anche le mele provenienti dal veronese. Il vino in abbinamento non poteva che essere veneto, nello specifico oggi ti parlo di Villa Canestrari e del suo Valpolicella Superiore DOC.

Una storia lunga 150 anni quella della Cantina Villa Canestrari azienda vitivinicola della Val d’IIlasi che fa leva su punti di forza come tradizione, esperienza, ma anche sulla posizione, infatti i vigneti che crescono in questa valle si nutrono del terreno calcareo tipico della Valpolicella ma anche del suolo vulcanico tipico del Soave.

Valpolicella Superiore DOC

Il vino che abbino alla ricetta di oggi il Valpolicella Superiore DOC, un vino composto da Corvina, Corvinone, Rondinella ed altri vitigni ammessi per la produzione di questo vino, uve in parte appassite e in parte fresche.

E’ proprio per la presenza delle uve fresche che ho deciso di unire un calice di questo Valpolicella Superiore al mio piatto di oggi, la nota leggermente tannica presente all’assaggio rende il tutto più equilibrato. Spezza la linea tendenzialmente dolce che la mela dà al piatto, alla fine il sentore caldo tipico del Valpolicella coccola il palato mentre si gusta il risotto al cartoccio.

Infine la maturazione in botti di rovere dona al vino una nota speziata finale che ricorda il pepe bianco presente nella ricetta, perché il vino è sì da abbinare al piatto ma deve anche essere una sua estensione per creare armonia.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di riso Vialone Nano
15 fette di Prosciutto Crudo di Soave
2 Mele Golden
100 gr Morlacco del Grappa
Circa 800 ml di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
Germogli di porro
Olio evo
Pepe Bianco
Sale

Procedimento per il risotto al cartoccio:

Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola con abbondante acqua aggiungi sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora.

In una pentola dai bordi alti scalda un filo d’olio, lava e sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia a tocchetti, fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Taglia a listarelle sottili tre fette di prosciutto crudo, aggiungi alle mele assieme a una manciata di germogli di porro, aggiusta di sale e fai cuocere ancora 5 minuti.

Togli le mele dalla pentola, versa il riso e fai tostare a fuoco vivo per circa due o tre minuti, questa operazione si chiama tostatura e serve a far rilasciare amido in mantecatura.

Prendi dei pirottini in alluminio usa e getta, quelli che solitamente usi per i muffin, fodera ogni pirottino con tre fette di prosciutto e fai raffreddare in frigo fino a quando il risotto sarà pronto.

Inizia ad aggiungere brodo al riso, e tieni mescolato, dopo circa 10 minuti aggiungi il condimento precedentemente preparato con mele, prosciutto, germogli, continua ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura.

Aggiungi il pepe bianco, assaggia e se serve aggiusta di sale.

Dopo circa 17 minuti togli il riso dal fuoco, aggiungi il Morlacco a cubetti e mescola energicamente per mantecare, copri la pentola con un canovaccio e lascia riposare due minuti.

Togli i pirottini dal frigo, versa in ogni stampo due mestoli di risotto, chiudi sul riso le fette di prosciutto e rovescia sul piatto, guarnisci con germogli.

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Mini bomboloni con crema al cardamomo

Chi mi conosce sa che non amo molto friggere, faccio veramente poche eccezioni, e sicuramente i mini bomboloni sono una di queste. Farciti con la mia crema pasticcera al cardamomo sono assolutamente eccezionali.

Ricetta adatta anche per il periodo del carnevale, i mini bomboloni incarnano sicuramente l’atmosfera godereccia e di festa che caratterizza questo periodo dell’anno, un periodo in cui anche gli adulti tornano bambini.

Esistono molte varianti, ricette per i bomboloni o krapfen, con le patate o senza, con la grappa aggiunta all’impasto, io personalmente utilizzo la ricetta che ho sempre visto utilizzare in famiglia, senza patate, ma ugualmente soffici e golosi.

Ingredienti per 35 mini bomboloni – 4 cm di diametro:

Per i mini bomboloni:

125 gr farina 00
125 gr farina manitoba
40 gr zucchero
8 gr lievito di birra fresco
40 gr burro
125 gr latte intero
Buccia di un limone
Sale
Olio semi di arachide per friggere
Zucchero semolato per farcire

Per la crema:

500 ml latte intero
4 tuorli
15 semi di cardamomo
Buccia di un limone
Bacca di vaniglia
40 gr di maizena
150 gr zucchero

Procedimento:

Per i mini bomboloni

Nella ciotola della planetaria versa la farina, lo zucchero, sciogli il lievito nel latte e versalo nel recipiente con le farine.

Aziona la planetaria e quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungi burro, scorza di limone grattugiato e sale. Continua a impastare fino ad ottenere un panetto liscio.

Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio in forno con luce accesa.

Stendo l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno strato spesso circa 7 mm, con un coppa pasta del diametro di 4 cm ricava circa 35 dischi.

Disponi i dischi su placca da forno foderato con carta, copri con pellicola e fai lievitare ancora 40/50 minuti.

Scalda abbondante olio fino a raggiungere i 180°, immergi 4 dischi alla volta, cuociono in un’attimo, devi essere molto veloce nel girarli per far cuocere in modo omogeneo.

Scola e fai asciugare su un foglio di carta assorbente, rotola i mini bomboloni nello zucchero semolato e fai raffreddare.

Per la crema pasticcera al cardamomo:

Versa il latte in una casseruola, versa i semi di cardamomo e lascia in infusione per circa un’ora.

Filtra il latte togliendo i semi di cardamomo che avranno rilasciato la loro essenza, aggiungi la buccia del limone, i semi e la bacca di vaniglia, scalda il tutto fino a portare quasi ad ebollizione.

In una ciotola capiente lavora i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice, aggiungi e incorpora anche la maizena.

Il latte va versato ancora caldo nella ciotola delle uova, filtra il latte mentre lo versi. Mescola energicamente con la frusta.

Versa il composto nuovamente nella casseruola e cuoci a fuoco basso per qualche minuto fino a far addensare. Versa nella ciotola e copri con pellicola che deve essere a contatto, lascia raffreddare.

Con una sac a poche munita di siringa farcisci i mini bomboloni e se vuoi per il periodo di carnevale guarnisci con cioccolatini colorati.

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Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Oggi pubblico un classico della cucina lombarda, ossobuco alla milanese ovviamente accompagnato dal risotto allo zafferano.

La prima pubblicazione della ricette in questione si deve a Pellegrino Artusi, è inizio del 900′ quando pubblica in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta che ha reso famosa Milano nel mondo.

Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione tipica Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.

Un ricetta che può essere sicuramente considerata un piatto unico, composta da proteine, carboidrati, grassi. Ho voluto preparare l’ossobuco utilizzando l’amata cottura sous vide, a mio avviso particolarmente indicata per questi tagli di carne.

Il risultato è letteralmente un “burro”, carne morbida, succosa, che si stacca dall’osso in pratica da sola, i tempi sono lunghi utilizzando questo tipo di cottura, ma ne vale sicuramente la pena.

L’abbinamento vino è sicuramente per territorio, ho scelto un vino dell’Oltre Po’ Pavese, il Bonarda, in particolare ho scelto Alcova della cantina Conte Vistarino.

Proprietà sita nel paese Rocca de’ Giorgi in Oltrepò Pavese, la famiglia Giorgi di Vistarino ha un legame intimo tra viticoltura e terroir, la cantina è all’interno di un’oasi incontaminata di grande interesse paesaggistico e faunistico.

Vino prodotto con uva 100% Croatina, un vino elegante, lontano dai sentori “ruvidi” tipici del Bonarda. Rosso rubino intenso a tratti violaceo, sentore di frutti rossi, intenso in bocca ma gradevole.

L’ acidità ben bilanciata lo rende fresco, leggero alla beva, in abbinamento al piatto non lo sovrasta, anzi lo rende più leggero, diminuendo la sensazione grassa la palato.

Ingredienti per 4 persone:

4 ossobuco Macelleria Melotto
350 gr di riso Carnaroli Melotto
2,5 gr di zafferano in pistilli Zafferano Lessinia
700 ml di brodo di carne (sedano, carota, cipolla, 200 gr cappello del prete)
8 foglie di alloro
1 carota
150 gr Parmigiano Reggiano
Noce di burro
Sale
Prezzemolo
Zest di un limone
1 spicchio d’aglio
Olio evo

Procedimento:

Prepara il brodo carota, sedano, cipolla, cappello del prete, versa in una pentola dai bordi alti abbondante acqua, aggiungi verdure e carne, porta a bollore e fai cuocere per circa 2 ore.

Non aggiungo mai il sale nel brodo, lo mantengo neutro adatto per ogni preparazione. Fai raffreddare, schiuma il brodo togliendo lo strato di grasso che si formerà in superficie.

Taglia la carota a rondelle, inserisci l’ossobuco nei sacchetti adatti per cottura, aggiungi le carote, alloro e sigilla il tutto sottovuoto.

Cuoci a temperatura controllata con roner a 73° per 12 ore. Trascorso il tempo abbatti in positivo a + 3 °.

Lava e trita il prezzemolo assieme all’aglio, aggiungi le zest di limone e poco olio evo, ecco pronta la gremolada che accompagnerà il piatto.

In una casseruola dai bordi alti fai tostare il riso senza grassi, a fuoco vivo per qualche minuto fino a che sarà ben caldo.

Inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescola per far uscire l’amido e creare la cremina, aggiungi il sale e lo zafferano.

Se come me utilizzi zafferano in pistilli devi farlo inumidire per circa 2 ore in acqua tiepida.

In una padella sciogli il burro, con una forbici apri il sacchetto del sottovuoto, versa il sughetto in una ciotola.

Fai rosolare in padella l’ossobuco, dopo qualche minuto aggiungi il liquido di cottura che hai tenuto da parte e fai restringere, aggiungi il sale.

Porta a cottura il riso, manteca fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano, mescola energicamente, fai riposare 2 minuti coprendo la casseruola con uno strofinaccio.

Impiatta il risotto sul fondo, aggiungi l’ossobuco con il suo sugo e la gremolada, ovviamente non può mancare un calice di Bonarda.

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Mini cordon bleu di funghi porcini

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Per capire e valorizzare i prodotti essiccati sarebbe opportuno acquisire consapevolezza sul perché un’ alimento viene essiccato, è questo l’argomento di cui ti parlo oggi. Ovviamente il tutto completato da ricetta, mini cordon bleu di funghi porcini e abbinamento vino acquistato nella mia enoteca di fiducia Signorvino.

Perché essiccare i cibi

L’essicazione è un metodo naturale di conservazione di un alimento, il processo è semplice, eliminare, in questo caso dai funghi porcini, l’acqua che altrimenti sarebbe una delle cause del deterioramento del prodotto.

Alto motivo valido per ricorrere al prodotto essiccato o all’essicazione è conservare i prodotti stagionali.

Mi spiego meglio, tutti sappiamo che la maggior parte della frutta e verdura è soggetta a maturazione in un determinato periodo dell’anno, questo comporta dei picchi di produzione. Essiccare ci consente di consumare questi prodotti durante tutto l’anno, semplicemente reidratandolo.

I prodotti essiccati sono anche ecofriendly, semplicemente perché non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero. Quindi si ha un risparmio energetico, e di rimando minor impatto sull’ambiente.

Il vino in abbinamento

Questo blog parla di cibo, di prodotti, ma anche di vino. Alla ricetta di oggi, i mini cordon bleu di funghi porcini ho voluto abbinare un vino rosato fermo.

Reputo questa ricetta adatta per un aperitivo informale, rustico, o come un secondo piatto accompagnato da contorno adatto a tutta la famiglia.

Perché ho scelto di abbinare il Rosato La Castellina si tratta di un vino leggero, dal basso grado alcolico. Un vino prodotto con uve Merlot e Marzemino, un vino da consumare giovane.

I terreni Morenici delle colline dell’ Alto Mincio gli conferiscono aromaticità, al naso sentori di rosa, una rosa sbocciata, in bocca sentori di pesca matura, un gusto comunque fresco, abbinato al piatto che propongo oggi rende il tutto più fresco.

La ricetta

Per i funghi essiccati Pagnan ho pensato di preparare due ricette, i mini cordon bleu di funghi porcini: rustici, ma sfiziosi, adatti a tutti i gusti, semplici e veloci da preparare, una ricetta che prevede l’utilizzo dei funghi in purezza.

Una ricetta più moderna di cui ti parlo nei prossimi giorni…

Ingredienti per 4 persone:

20 gr porcini secchi extra Pagnan
1 hg di prosciutto cotto alla brace affettato
100 gr formaggio Asiago DOP fresco
2 uova
Pane grattugiato
Olio evo
Sale

Procedimento:

Per prima cosa fai ammollare i funghi in acqua tiepida per 2 o 3 ore. Trascorso il tempo scola e risciacqua, tampona con carta da cucina, i funghi devono essere asciutti.

Su un piano di lavoro stendi un fetta di prosciutto cotto e dividila in 2 parti, ora formiamo i cordon bleu. Adagia sul prosciutto cotto una fetta di porcini, una fettina di Asiago fresco spessa circa 3 mm.

Aggiungi ancora una fetta di funghi, arrotola col prosciutto e premi leggermente.

In una ciotola sbatti le uova, ora passa i cordon bleu nell’uovo e poi nel pan grattato.

Scalda una padella con olio evo, cuoci i mini cordon bleu di funghi porcini 5 minuti per lato, lascia asciugare su carta da cucina e servi.

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risotto con sortina veronese e verza moretta

Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta

Una ricetta 100% Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.

La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.

Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.

La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.

La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.

Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.

In particolare io ho utilizzato la stortina di Poltronieri presa sempre dal mio macellaio di fiducia Gastronomia Macelleria Melotto.

La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.

Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di riso Vialone Nano Ferron
200 gr Verza Moretta pulita
120 gr Stortina Veronese Poltronieri
1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
70 gr Parmigiano Reggiano
Aglio 2 spicchi
1 scalogno
sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.

Pulisci la Stortina dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.

Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.

Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.

Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.

Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.

Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.

Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.

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Per la base:

Per la farcia:

Per la copertura:

Procedimento:

Ingredienti per uno stampo da plum cake 28 cm

Per il pan di spagna:

Per la crema al limoncello:

Procedimento per il pan di spagna:

Procedimento per la crema al limoncello:

Ora assembliamo il semifreddo con crema al limoncello…

Procedimento per i baci di dama:

Ingredienti per 8 persone:

Procedimento per il salame di cioccolato al profumo di caffè:

Ingredienti per uno stampo da 23 cm:

Per la frolla:

Per la farcia:

Procedimento:

Per la frolla

Valpolicella Superiore DOC

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento per il risotto al cartoccio:

Ingredienti per 35 mini bomboloni – 4 cm di diametro:

Per i mini bomboloni:

Per la crema:

Procedimento:

Per i mini bomboloni

Per la crema pasticcera al cardamomo:

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Perché essiccare i cibi

Il vino in abbinamento

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento: