Pisarei della Val Tidone

In occasione della Val Tidone Wine Fest 30 blogger membri di AIFB sono state chiamate a raccontare la Malvasia di Candia Aromatica vitigno coltivato  in Emilia.

Tra le 19 varietà di Malvasia presenti in Italia quella di Candia è stata indentificata mediante indagine del DNA, risulta essere un’incrocio di Malvasia Aromatica di Parma e un genitore sconosciuto, portando alla luce anche un legame con il Moscato bianco.

Una storia alle spalle che parla di viaggi e commerci, della Serenissima Repubblica Veneziana che la esportava in tuta Europa e faceva arrivare così l’oro giallo aromatico sulle tavole dei nobili.

Ed è così che se a settembre deciderai di visitare il territorio piacentino, non solo per la Val Tidone Wine Fest, ma anche per la Strada dei vini e dei sapori dei Colli Piacentini  

Ti troverai ad esplorare un territorio ricco di storia, le colline piacentine che in questi anni hanno visto crescere e affermarsi i loro vini e con essi la proposta eno-turistica.

Per la challenge #aromamalvasia ho ricevuto una mistery box contenete prodotti food del piacentino e ovviamente lei la protagonista, la Malvasia di Candia Aromatica.

La ricetta:

Per preparare la ricetta si devono utilizzare almeno due ingredienti ricevuti, la Malvasia può essere utilizzata in abbinamento al piatto o come ingrediente della ricetta. Vista la destinazione d’uso del mio blog ho preferito abbinare il vino al piatto e quindi assaggiare gli ingredienti della box assieme al vino, ma anche cercando tra le ricette tipiche del territorio ispirazione anche per una possibile rivisitazione.

Mi capita spesso quando devo raccontare un vino tipico di un territorio di cercare tra le ricette che lo raccontano, e di lasciarmi trasportare per una possibile “modifica” o rivisitazione, questa volta la scelta è ricaduta su Pisarei, tipico gnocco piacentino servito solitamente con i fagioli, leggi la ricetta per sapere come lo preparo, e ora ti lascio all’abbinamento.

In abbinamento Donna Luigia Malvasia Collo Piacentino DOC Torre Fornello

Un vino di carattere che la cantina ha voluto dedicare a Donna Luigia Scotti Douglas, donna dell’ 800,  proprietaria dell’azienda, un vino deciso dedicato a una donna dalla personalità importante.

100% Malvasia di Candia Aromatica, uve raccolte in quattro vigneti differenti, con differenti pendenze, età, esposizione alla luce solare.

Un vino che per un 20% fa affinamento in barrique, il resto acciaio, un vino che da subito all’assaggio mi ha lasciato al palato una nota balsamica, un qualcosa che secondo me si sposa bene con la maggiorana.

Colore giallo intenso con riflessi ancor più carichi, al naso fruttato e speziato, sentori persistenti che poi si ritrovano al palato, con una piacevole nota speziata che rimane sul finale, a mio avviso un vino che si presta all’invecchiamento.

Con la ricetta che leggi sotto crea il giusto equilibrio di dolcezza data dal vino, ma anche dal formaggio, bilancia lo speziato dello zafferano e la terrosità del porcino.

Ingredienti per quattro persone:

• Farina 0 170 gr
• Pane grattugiato 170 gr
• Brodo di porcini caldo 235 gr
• Burro 35 gr
• Porcini Sottobosco Valtaro essiccati 30 gr
• Zafferano della Val Tidone 2 gr
• Cacio del Po 100 gr
• Panna 70 gr
• Olio evo
• Maggiorana
• Pepe nero
• Sale

Procedimento per preparare i Pisarei:

Per prima cosa prepariamo i Pisarei, che sono uno gnocco di farina e pane dalla forma allungata, tradizionalmente nel piacentino vengono serviti accompagnati da sugo di fagioli.

Per la mia versione ho voluto che il porcino fosse presente nell’impasto dei Pisarei in questo modo, metti ad ammollare in 500 gr acqua tiepida i funghi essiccati per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo estrai i funghi dall’acqua e risciacquali, lascia poi da parte ad asciugare su carta da cucina. Filtra il brodo ottenuti con un colino a maglie strette, porta a bollore aggiungendo qualche rametto di maggiorana, servirà caldo per la preparazione dei nostri gnocchi.

Pesa 235 gr di brodo caldo ma non bollente, in una ciotola mescola pane grattugiato e burro, aggiungi il brodo caldo e fai assorbire. A questo punto aggiungi la farina poco alla volta e crea un’ impasto compatto, lascia riposare coperto per circa trenta minuti.

Taglia l’impasto in varie parti e con le mani crea dei cilindri di pasta che andrai a porzionare in piccoli gnocchi della grandezza di 1 cm.

Allunga l’impasto con il palmo della mano e una volta appoggiato sulla spianatoia con il dito indice schiaccialo in modo da creare un’insenatura, devono essere lunghi circa 3 cm.

Condiamo i Pisarei:

In un pentolino versa la panna, quando sarà calda ma mi raccomando non deve bollire, aggiungi il cacio grattugiato, zafferano, sale e pepe, mescola bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Scalda la griglia, ungi con olio e fai grigliare i porcini, io dopo la cottura alcuni li ho lasciati interi invece altri tagliati a pezzetti, aggiusta di sale.

Porta a bollore acqua a qui avrai aggiunto il restante brodo di porcini, quando bolle aggiungi il sale. Versa i Pisarei e fai cuocere qualche minuto fino a che non saliranno in superficie.

Scola, condisci con un po’ di fonduta, impiatta aggiungendo ancora fonduta sul fondo e i porcini grigliati.

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

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Ravioli di pesce

Ricetta che dà freschezza e leggerezza, idea perfetta anche per San Valentino, e in quaresima per i venerdì di magro.

Ho puntato sulla freschezza anche per l’abbinamento vino, con un Cortese di Gavi DOCG che arriva direttamente dal Piemonte, la cantina è Morgassi Superiore, una realtà che crede nella filosofia del viaggio e che con i suoi vini promette questo.

Un vino 100% Cortese di Loc. Sermoria Comune di Gavi, al naso e in bocca fresco, fruttato, spiccato sentore di agrumi, e questo mi è piaciuto per l’abbinamento del piatto in quanto rafforza la nota agrumata presente nel ripieno.

Vino che sicuramente ha un potenziale d’invecchiamento non indifferente, vista la struttura che lo contraddistingue.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 300 gr semola rimacinata di grano duro
• 2 uova intere
• 2 tuorli
• Per la pasta viola 50 gr di semola e 50 gr di cavolo viola, un cucchiaino di aceto di mele
• Per la pasta verde 50 gr di semola e 50 gr di spinaci

Per il ripieno:

• 100 gr di tonno fresco
• 150 gr di ricotta
• Aneto
• Limone non trattato
• Olio evo
• Sale
• Pepe bianco
• Fiori eduli

Procedimento per preparare i ravioli:

Premetto che io ho realizzato la pasta di tre colori differenti perché volevo dare al piatto un tocco carnevalesco, ma se vuoi puoi preparare solo la pasta classica.

Per prima cosa cuoci a vapore separatamente spinaci e cavolo viola, frulla entrambi con un frullatore a immersione e filtra con colino per ottenere una crema.

Prepara il ripieno, taglia a cubetti il tonno, in una ciotola mescola tonno e succo di limone, aggiungi anche il sale. In una ciotola lavora la ricotta con un filo d’olio evo, zest di limone e aneto.

Ora puoi creare i tre impasti, gli impasti colorati saranno composti da semola e crema di verdura, mentre l’impasto del raviolo vero e proprio sarà composto da semola e uovo.

Prepara gli impasti con planetaria o a mano sulla spianatoia, come vuoi, ma fai riposare trenta minuti coperto con pellicola.

Con la nonna papera stendi la pasta molto sottile, stendi tutti e tre i colori. Con la trafila dei tagliolini ricava le parti colorate del raviolo.

Appiccica sulla pasta neutra le tue “stelle filanti” rosa e verde, schiaccia con un mattarello in modo da unire pasta neutra e colorata.

Trasferisci la crema di ricotta in una sac a poche e crea il ripieno dei ravioli disegnando un quadrato circa cm 8×8 su di un foglio di sfoglia, aggiungi i cubetti di tonno.

Chiudi con una seconda sfoglia e premi bene il contorno del raviolo, taglia con un coppa pasta quadrato cm 10×10.

Cuoci in abbondante acqua salata per 5 minuti, scola e impiatta guarnendo con fiori eduli.

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

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Passatelli con cime di rapa

I passatelli primo piatto tipico dell’ Emilia Romagna, Umbria e Marche, un piatto semplice ma ricco di sapore in costante equilibrio tra asciutti o in brodo?

Personalmente li preferisco asciutti, non amo i piatti in brodo, e se di una ricetta esiste la variante asciutta la preferisco.

Nella mia versione ti propongo il contrasto tra il sapore tendenzialmente dolce del passatello, la cima di rapa saltata in padella leggermente amara e con quel tocco di sapidità dato dall’acciuga.

Per bilanciare sapori così decisi avevo bisogno di un vino delicato ma con aromi decisi, la scelta lo Scalabrone di Marchesi Antinori piacevole Rosato della zona di Bolgheri in Toscana.

Cabernet Sauvignon, Merlot ed una parte di Syrah compongono questo vino deciso, caratteristica che contraddistingue le etichette prodotte nel territorio.

Tenuta Guado al Sasso a Bolgheri è la proprietà dove si vinifica questo Rosaro, in alta Maremma a circa 100 km da Firenze, 320 ettari vitati in una zona rinominata come anfiteatro bolgherese, nome dovuto alla sua conformazione.

Bolgheri una denominazione relativamente giovane, ma da anni oramai punto di riferimento italiano nel panorama vitivinicolo internazionale.

Un terreno ricco e sabbioso che nel calice si trasforma in una piacevole sapidità, al naso si riconosco l’aroma di ciliegia e piccoli frutti rossi, tendenzialmente freschi.

Ingredienti per 4 persone:

• 180 gr di pane grattugiato
• 180 gr di Parmigiano Reggiano
• 2 uova
• 400 gr di cime di rapa
• 1 spicchio d’ aglio
• 4 acciughe
• Noce moscata qb
• Olio evo
• Sale

Procedimento:

Prepara i passatelli, in una ciotola versa le uova, il pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, la noce moscata, aiutandoti con un cucchiaio inizia ad impastare fino ad ottenere un composto compatto.

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavora con le mani, deve risultare un panetto compatto, avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo anche tutta la notte.

Lava le cime di rapa e privale della costa centrale, questa operazione vale per le foglie più grandi, per quel che riguarda le foglie piccole sono molto tenere e non è necessario.

Porta a bollore abbondante acqua salata, fai cuocere le cime di rapa per circa un minuto, scola e fai raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, questa operazione bloccherà la cottura e manterrà il colore verde delle foglie.

In una padella versa un filo d’olio, aggiungi aglio e acciughe fai rosolare e sciogliere le acciughe, taglia le cime di rapa più grandi a pezzi mentre lascia intere le foglie e le cime più piccole.

Salsa in padella con l’aglio e le acciughe, lascia insaporire.

Ora con l’aiuto di uno schiaccia patate creiamo i passatelli, inserisci l’impasto al suo interno, schiaccia e quando avrai ottenuto raggiunto la lunghezza di 5 o 6 cm taglia con un coltello.

Fai cuocere i passatelli in acqua salata per 2 minuti, quindi scolali con l’aiuto di una schiumarola, fai saltare con le cime di rapa e servi ben caldo.

Ricetta di Gusta de Gusta Blog

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