Branzino al sale con coriandolo e aglio nero, in abbinamento Soave Classico Pieropan

L’altra sera per la prima volta ho provato a cucinare il branzino al sale, devo dire sono rimasta piacevolmente sorpresa da questo metodo di cottura.

Il pesce assimila solo la quantità necessaria, allo stesso tempo il sale protegge la carne del pesce che rimane morbida e succulenta.

Ho deciso di aromatizzare utilizzando coriandolo fresco e aglio nero, il coriandolo detto anche prezzemolo Cinese, erba aromatica che adoro, dal gusto deciso, dell’aglio nero che dire, prima volta che lo uso e devo dire che le aspettative riguardo alta digeribilità si sono rivelate vere, ormai è facile anche da reperire, se volete informazioni più dettagliate si questi ingredienti vi lascio dei link di seguito:

In abbinamento a questo secondo di pesce consiglio Soave classico Pieropan, giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli. Al naso esprime note fresche e delicate che ricordano i fiori di vite, il ciliegio, il sambuco. In bocca è asciutto, sapido, piacevolmente armonico ed equilibrato. Ottimo anche come aperitivo, il Soave Classico di Pieropan accompagna molto bene primi piatti a base di verdure come asparagi, piselli, zucchine, uova, pesce di mare e di lago.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 branzini circa 400 gr cadauno
• 3 kg di sale grosso
• Coriandolo
• 3 spicchi Aglio nero
• 2 limoni
• 200 ml di vino Soave Classico Pieropan

Procedimento :

1. Lavate bene i branzini in acqua corrente, io di solito li faccio pulire al pescivendolo.
2. Preparate un trito di coriandolo e aglio nero, farcite ogni pesce.
3. Su placca da forno disponete circa la metà del sale, adagiate il pesce e coprite con il restante sale, compattate con le mani.
4. Bagnate la superficie con il vino bianco, infornate a 190° per 30 minuti.

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Zucchini in fiore

Le zucchine uno degli ortaggi che preferisco, vorrei che la loro stagionalità fosse 12 mesi su 12, grigliate, spadellate,  al forno, come sugo per la pasta… Ma per favore non fatemi vedere le zucchine bollite…

In questa ricetta uso anche il fiore…

Ingredienti:

• 8 zucchini di medie dimensioni
• 400 gr pesce spada
• 200 gr provola dolce
• Sale maldon
• Peperoncino fresco
• Olio evo
• Fiori di zucchina qb
• Farina di riso
• Birra bionda

Procedimento:

1. Lavate le zucchine, eliminate le estremità, tagliate le zucchine a pezzi lunghi circa 5 cm.
2. Scavate le zucchine con un leva torsoli, disponete in una pirofila in piedi, salate e cuocete a microonde per 2 minuti.
3. Tagliate il pesce spada e la provola  a tocchetti, versate nel mixer, aggiustate di sale con varietà maldon, aggiungete 1/2 peperoncino piccante, frullate in modo grossolano.
4. Riempite le zucchine con il composto e infornate a 190°per 20 minuti e poi finite con qualche minuto di gril
5. Nel frattempo lavate i fiori di zucchina e asciugate bene
6. Preparate una pastella con farina di riso e birra, la birra deve essere fredda, meglio se preparate la patella in una ciotola di metallo che avete messo in frizzer.
7. La pastella è pronta quando è densa da creare delle scritte sulla pastella
8. Scaldare l’olio controllate che sia a temperatura con uno stecchino di legno, che una volta pronto farà le bollicine.
9. Panate i fiori e immergeteli nell’olio, friggere per 2/3 minuti, scolate e asciugate su carta assorbente e salate.

Impiatta e buon appetito!

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Polpette ripiene con formaggio Monte Veronese

Le polpette croce e delizia, croce del purista che predilige la carne in porzione, delizia di molti specialmente dei più piccoli.

Io non mi schiero da nessuna parte, perché di solito la carne trita me la macina il macellaio e io li presente che vedo esattamente che tipo di carne utilizza.

Vedo in una polpetta anche una cena risolta con un costo contenuto, un qualcosa che puoi preparare la mattina prima di uscire e durante la pausa pranzo, magari mentre ti godi una mezz’ora in solitudine.

Insomma io non elogio ma nemmeno demonizzo questa preparazione, la vedo semplicemente come un’alternativa, un piatto unico abbinato in questo caso alla barba di frate, verdura primaverile ricca di fibre, minerali, leggermente amara a contrastare il sapore dolce della carne col formaggio.

Perché il Monte Veronese Mezzano? Per un Veronese questo formaggio è come il pecorino a Roma o il cacio cavallo nelle Marche, la stagionatura mezzana lo rende comunque stagionato ma non troppo, fresco ma non troppo.

Ingredienti per 4 persone 20 polpette:

• 1 kg di carne macinata manzo vitello
• 150 gr formaggio Monte Veronese Mezzano
• 500 gr barba di frate
• 1 uovo
• 1 cipolla rossa Tropea
• 2 spicchi d’aglio
• Pane grattugiato
• Olio semi di arachide
• Olio evo
• Aceto balsamico
• Sale

Procedimento:

In questo piatto è presente la barba di frate in doppia consistenza, cotta con aglio e cruda condita in insalata.

Lava e pulisci la barba di frate, separa le foglie tenere che condirai in insalata da quelle esterne che taglierai a pezzettoni e salterai in padella con olio evo e aglio. Aggiungi un po’ d’acqua e aggiungi il sale, porta a cottura.

Condisci le foglie tenere con olio evo, aceto balsamico e sale.

Con il mixer trita la cipolla, unisci alla carne trita, con l’uovo e impasta bene.

Taglia il formaggio a cubotti, ora stendi un po’ di carne trita sulla mano, adagia al centro un cubetto di Monte Veronese e chiudi la carne formando una pallina.

Rotola le polpette nel pane grattugiato, scalda abbondante olio di arachidi e fai cuocere le polpette fino a che saranno ben dorate.

Adagia nel piatto la barba di frate cotta, quella cruda e poi le polpette.

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