INGREDIENTI:
- 1,4 KG capocollo di manzo selezione Gastronomia Melotto
- 3 peperoni rossi
- 3 peperoni gialli
- 1 peperone verde
- 3 cipolle rosse
- 1 lt di birra scura tipo guinnes
- 1 lt di birra chiara
- Rub a piacere
- q.b. salsa worcestershire
- q.b olio d’oliva
- q.b salsa alla senape
PREPARAZIONE RUB:
Ci sono molte varianti per quanto riguarda il rub, potete usare un semplice spog (sale, pepe, cipolla in polvere, aglio in polvere) o crearne uno che si avvicina di più ai vostri gusti. Io ne ho utilizzato uno fatto da me che contiene, in valori variabili: sale fino, pepe nero, cipolla in polvere, paprika dolce, zucchero, paprika affumicata, aglio in polvere, rosmarino disidratato e maggiorana essiccata.
Se volete un rub base ecco qui le dosi:
- 3 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di pepe nero
- 2 cucchiai di paprika dolce
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- q.b. peperoncino in polvere (solo se vi piace)
- Pestare tutti gli ingredienti insieme ed amalgamarli bene.
PREPARAZIONE:
Trimmare leggermente la carne dal grasso in eccesso (non toglietene troppo), spennellatela abbondantemente di salsa worcestershire e lasciate riposare qualche minuto.
Spennellare la carne con la senape, (serve come attaccante per il rub quindi non esagerate) dopo questo, cospargerla di rub e farlo aderire bene con le mani (non deve staccarsi se muovete la carne) .
Finito questo preparate il setup del vostro bbq per una cottura indiretta affumicando al melo per la prima ora. Mantenere una temperatura costante tra i 110 e i 120 gradi. Proseguire la cottura fino alla formazione del bark, (ovvero quando il rub risulta secco al tatto e ben asciutto) 3-4 ore circa, temperatura interna indicativa 70-75 gradi.
La sostituzione del forno al bbq non è molto consigliata, però in mancanza di quest’ultimo va bene, sicuramente il bark non risulterà molto asciutto e mancherà la parte affumicata nella preparazione ( “ingrediente” fondamentale). Mantenete una temperatura bassa (110-120 gradi) e poggiate la carne sulla griglia, (non sulla placca) usate la modalità ventilata e non statica.
Intanto che la carne sta affumicando tagliare la cipolla a julienne e i peperoni a strisce non troppo fine (1 cm o poco meno) condire con olio, sale e mezza tazzina di salsa worcestershire, (se vi piace il piccante potete aggiungere del tabasco) unire il tutto e lasciare macerare le verdure in frigo per almeno un’ora e mezza.
Appena la carne è pronta mettete le verdure e i suoi succhi in una pentola capiente e adagiate la carne, aggiungete 3/4 di tutta la birra, chiudete il coperchio, portate a bollore e dimenticatela per 3 ore circa a fuoco bassissimo.
Passate le 3 ore controllate con 2 forchette se la carne si sfilaccia e si divide tranquillamente, se no, lasciatela un’altra oretta, se si, sfilacciate con cura la carne, alzate il fuoco e lasciate asciugare bene. Nel caso vediate che manchi del liquido o si sia asciugata troppo la carne aggiungete la birra rimanente.
Lasciate riposare il tutto e degustate in un buon panino caldo o con dei crostini croccanti.
Ricetta di Elia Micheletti
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